Die schlimmsten Feinde der Vitamine sind Licht, Luft und Hitze. Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln können deshalb je nach Dauer, Gegebenheiten und Vorgehensweise zu deutlichen Verlusten an Vitaminen führen.
Auch Lebensmittel, die im Regal des Gemüsehändlers oder Supermarktes schön und frisch aussehen, haben oft schon einen großen Teil ihrer Vitamine auf dem Transportweg aus ihrem Herkunftsland bis zu uns oder durch die anschließende Lagerung verloren.
Zusätzlich kann es durch das Waschen von Gemüse und Obst sowie durch die anschließende Zubereitung der Speisen – je nach verwendeter Kochmethode - zu weiteren Verlusten an wasserlöslichen Vitaminen kommen.Untersuchungen zeigten, daß die Speisen überall dort besonders vitaminarm sind, wo wenig Zeit bleibt, um auf eine natürliche und schonende Zubereitung zu achten, oder wo fertige Speisen längere Zeit warm gehalten werden müssen (dies kann z. B. in Kantinen und Werksküchen der Fall sein).
