La lista de Preguntas/Respuestas sobre:

• Enzimas
• La gestión de la fermentación
• Levaduras
• La fermentación maloláctica

Si no encuentra respuesta a su pregunta por favor ' Envíe sus preguntas'. Simplemente rellene el questionario, nuestro equipo de enólogos le ayudará a resolver su problema!

Ambas enzimas, las líquidas y las granuladas, deberán diluirse en agua fría antes de la adición. El tiempo óptimo de adición depende del objetivo: En todo caso, para una distribución homogénea, la solución de enzimas se puede verter gota a gota durante la etapa de la molienda. Para mejorar los procedimientos de maceración y post-fermentación, también se puede añadir la solución de enzimas al depósito antes de la fermentación durante el remontado.

La actividad de las enzimas está inhibida por el SO2 libre, por eso, los dos productos no se deben añadir al mismo tiempo. Espere a que el SO2 se combine para homogenizar antes de añadir cualquier enzima.

La bentonita adsorbe las proteínas, y por eso desactiva las enzimas.
La mejor solución es la de utilizar bentonita para purificar después de haber acabado el tratamiento de enzimas.
En todo caso, si necesita añadir enzimas a un vino tratado con bentonita, asegúrese que ha eliminado la bentonita completamente.

El nivel de actividad de una preparación de enzimas, depende de varios factores y que están relacionados entre sí: el tiempo de contacto, la temperatura y la dosis. Por ejemplo, una disminución de temperatura puede compensarse por un aumento de la dosis.
Para determinar la dosis ideal, hay que tomar en consideración los parámetros arriba mencionados y también la variedad de la uva y la aplicación.

Las enzimas DSM líquidas y granuladas que compró el año pasado, se pueden utilizar si han sido almacenadas según las condiciones recomendadas.
La pérdida de actividad de las enzimas líquidas, almacenadas en un lugar fresco, es poca y puede corregirse aumentando ligeramente la dosis.
Las enzimas granuladas son más estables, la pérdida de actividad en un paquete no abierto es mínima.

La mayor parte de las extracciones del color rojo se hace durante los primeros días de fermentación, por eso Rapidase® Ex Color deberá agregarse lo antes posible, en la moledora o llenando el depósito, junto con la inoculación de levadura.

Rapidase® X-Press se ha demostrado muy eficaz en la mejora del prensado de variedades de moscatel y en el aumento del volumen de mosto y sobre todo en el vino de lágrima.

En la uva, la cantidad de glucósidos no perceptibles al aroma es mucho mayor que los monoterpenos no glucosilados que son responsables de los aromas a frutas y florales. Las actividades glucósidicas en AR 2000 hidrolizan estos glucósidos para generar estos terpenos libres
Como las glucosidasas están ligeramente inhibidas por el azúcar, recomendamos añadir una dosis mayor cuando AR 2000 sea utilizado con mosto en vez de vino.

Hay un producto muy bueno en la gama de DSM que permite destruir los beta-glucanos de las uvas de podredumbre noble y cuando es utilizado para la crianza sobre lias en barrica, acelera la lisis de la levadura para mejorar la sensación en boca.
Desgraciadamente, solamente las enzimas producidas por Aspergillus Niger son aprobadas ATF, las beta-glucanasas producidas por Tricoderma utilizadas en nuestros productos no están admitidas en los Estados Unidos.

La lisozima es una enzima extraída de la clara del huevo. Es conocida por su inhibición de bacterias Gram- positivas, bacterias lácticas incluidas. En general, DSM utiliza esta propiedad en la industria lechera. En la fabricación del vino, la Lisozima se puede utilizar para controlar la producción de una fermentación maloláctica o para inhibir bacterias inoportunas. La adición de lisozima a vinos aumentará la estabilidad microbiológica y permitirá una reducción de las dosis de SO2.
DSM tiene una preparación de lisozima llamada Delvozyme®.

El nivel de actividad dado por los diferentes proveedores no se puede comparar, porque cada fabricante de enzimas tiene su propia manera de medir la actividad de sus preparaciones. Los métodos se distinguen en la solución de pectina utilizada como referencia y sobre todo en el grado de metilación. Una comparación de productos siempre tendría que suponer una prueba de producción, en la que nuestro servicio técnico le asistirá con placer.

GRAS significa Generally Recognized as Safe (generalmente reconocido como seguro). Esta declaración se aplica a microorganismo utilizado en la industria alimenticia, todas las enzimas DSM disponibles en los Estados Unidos son producidas por variedad GRAS de Aspergillus Niger.
GRAS significa Generally Recognized as Safe (generalmente reconocido como seguro). Esta declaración se aplica a microorganismo utilizado en la industria alimenticia, todas las enzimas DSM disponibles en los Estados Unidos son producidas por variedad GRAS de Aspergillus Niger.

DAP solamente aporta sal de amonio a la levadura, mientras que Maxaferm® es una formulación completa. Maxaferm® no solamente aporta nitrógeno en forma de fosfato de amonio, sino que también, como contiene levadura inactiva, aporta aminoácidos y otros compuestos que ayudan a prevenir la parada o la pérdida de velocidad de fermentación.

MAXAFERM® es un biorregulador de fermentación, compuesto esencialmente de levadura inactiva, tiamina y fosfato di-amonio:

• La tiamina y la sal de amonio favorecen el crecimiento de levadura y el metabolismo.

• Las levaduras inactivas contienen aminoácidos, esteroles y ácidos grasos, que aportan respectivamente nitrógeno asimilable y que refuerzan la levadura contra el alcohol. Las levaduras inactivas también tienen un papel protector al fijar los inhibidores.

DSM e INRA han llevado a cabo pruebas con una historial de las detenciones de fermentación, para encontrar el tiempo más eficaz para la adición de varias sustancias nutritivas: levaduras alimenticias competitivas, DAP, oxígeno y Maxaferm®. Estas pruebas han mostrado que una adición de 48 g/Hl de Maxaferm® a media fermentación (14 hasta 16 Brix) junto con un remontado con aire, han permitido completar la fermentación y aumentar la viabilidad de la levadura al final de la fermentación.

Una rehidratación adecuada de la levadura es crucial para asegurar una fermentación sana. Como el contenido interno de las células de levadura es muy concentrado, es necesario utilizar una solución de azúcar al 5% (1,5 lb. de azúcar en 4 galones de agua) para evitar el choque osmótico que provoca la rotura de las células de levadura, lo que implica un inicio con un contenido muy bajo de células vivas. El respecto de otros parámetros, como la temperatura y el tiempo, también tienen un papel muy importante para obtener una fermentación uniforme. Entonces, cuando prepara la rehidratación, asegúrese que sigue con cuidado las indicaciones “Cómo utilizar” que se encuentran en el dorso de cada hoja de producto de la levadura DSM.

Es decididamente mejor utilizar inoculación directa, porque le ayuda a prevenir problemas de fermentación. Debido al aumento del número de generaciones de levaduras cuando se utilizan cubas madre o pie de cuba, el contenido de esterol en las células disminuye considerablemente, provocando un notable aumento de la sensibilidad al etanol.

Una detención de la fermentación es raramente debido a un solo motivo
Si la parada es debido a un sobrecalentamiento o un sobreenfriamiento, basta con volver a controlar la temperatura a unos 68°F para volver a empezar la fermentación.
Si la parada es debida a una disminución de la viabilidad de levadura y su incapacidad para completar la fermentación:

• Trasegar el vino para quitar la levadura restante, las bacterias indeseables y todos los inhibidores. Sulfitar el vino con moderación (SO2 30 hasta 40 PPM) para evitar el riesgo de una infección bacteriana y para el desarrollo pectolítico de la levadura recientemente inoculada.

• Prepare un pie de cuba con Fermichamp® utilizando 48 g/hl de vino detenido, siguiendo con cuidado las instrucciones dadas en el dorso de la hoja de productos.

Es difícil detener una fermentación maloláctica cuando se inicia en forma natural
Si Ud ,está deseando conducir una fermentación maloláctica parcial en el vino ,se pueden mezclar con vinos que han completado la fermentación maloláctica con otro que aún no se ha iniciado.
Para prevenir una maloláctica puede emplear diferentes métodos en forma separada o en conjunto:

• Bajar temperatura

• Aplicar SO2

• Delvozyme® Lisozimas

Seguida principalmente de una disminución de la acidez y un incremento del pH , los subproductos de la fermentación maloláctica
son los que le dan el mayor impacto organoléptico al vino generando nuevos compuestos aromáticos y un mayor volumen en boca.
Generalmente un vino que ha sido conducido hacia una fermentación maloláctica está bien balanceado y ofrece un perfil aromático más complejo.

Parámetros principales:

• Alcohol bajo 14% vol.

• Temperatura superior a 15ºC

• PH superior a 3,0

• SO2 total ,bajo 60mg/L ; SO2 libre ,bajo 10 mg/L

• Recuento mínimo de células viables 10xE6 UFC/ml.

Desde el punto de vista nutricional ,las principales exigencias son a base de sustancias como los carbohidratos,vitaminas y aminoácidos.
Las bacterias lácticas no están capacitadas para metabolizar el nitrógeno inorgánico y no tienen actividad proteolítica , por lo tanto
la disponibilidad de un pool de aminoácidos va a ser determinante para la nutrición de la bacteria.
Numerosos factores de crecimiento y vitaminas como la Tiamina y la Biotina son requeridas para su actividad , por lo tanto se deben de tomar las precauciones de proveer estas sustancias.

El problema cuando ocurre la fermentación maloláctica antes del final de la fermentación en presencia de azúcares fermentecibles que está siendo conducida principalmente por bacterias lácticas hetero fermentativas que metaboliza la glucosa y fructosa . Esta vía metabólica genera la formación de acidós láctico y acético , resultando un incremento en los aromas a mantequilla como también un aumento en la acidez volátil.

Se sugiere conducir la fermentación maloláctica justo después de la Fermentación alcohólica ,cuando las condiciones son óptimas de:

• Temperatura

• Nutrientes proveniente del la autolísis de las levaduras

• Ha sido demostrado que pequeñas cantidadesde CO2 ayuda al crecimiento de la bacteria.

Se deben controlar los siguientes parámetros:

• pH : aumenta durante la FML

• Acidez total : disminuye

• La relación ácido Malico/Láctico disminuye ya que el málico es consumido y el láctico es sintetizado

• Aumento en la acidez volátil de 0,1 a 0,15 g/L , a mayor valor puede ser un síntoma de contaminación.