Consultez la liste de questions et réponses correspondantes:

• Enzymes
• Gestion de la fermentation
• Levures
• Fermentation malo lactique

Si vous ne trouvez pas la réponse a la question que vous vous posez, notre équipe d’œnologues est là pour vous aider. Utilisez le service, Envoyer une question , nous vous répondrons dans les meilleurs délais!

Il est nécéssaire de diluer les enzymes dans l’eau avant utilisation, qu’ils soient sous forme liquide ou granulée. Le moment optimal d’addition dépend de l’objectif à atteindre. Pour s’assurer une répartition homogène, la solution enzymatique pourra être ajoutée au goutte a goutte sur les raisins à la réception ou au fouloir. Pour améliorer la macération et les étapes post fermentaires, les enzymes peuvent aussi être ajoutés dans la cuve de fermentation au cours d’un remontage.

L’activité enzymatique est inhibée par le SO2 libre, pour cette raison il est necessaire de décaler dans le temps l’ajout de ces deux produits. Après une addition de souffre, laisser le temps au SO2 de se répartir uniformément et de se combiner.

La bentonite adsorbe les protéines, par conséquent innactive les enzymes qui sont des protéines. Il est necessaire de toujours utiliser la bentonite quand le traitement enzymatique est achevé. Si un traitement enzymatique est nécéssaire sur une cuve ayant été bentonitée, assurez vous de soutirer complètement la cuve avant d’ajouter les enzymes.

Le niveau d’activité d’une préparation enzymatique dépend de plusieurs facteurs interdépendants : le temps de contact, la température et la dose d'utilisation.

Par exemple une baisse de température pourra être compensée par une augmentation de la dose. Pour déterminer la dose d’enzyme à utiliser, on prendra en compte les paramètres cités ci dessus ainsi que le cépage et les données technologiques.

Les enzymes DSM achetés durant la campagne précédente peuvent être utilisés si ils ont étés conservés dans les conditions recommendées. La faible perte d’activité des enzymes liquides conservés dans un endroit frais et sec peut être compensée par une très légère augmentation de la dose.

Les enzymes granulés sont plus stables et la perte d’activité d’un sachet non ouvert est négligeable.

L’extraction de couleur a lieu dans les premières phases de la macération, c’est pour cette raison que Rapidase® Ex Color doit être ajoutée le plus tôt possible, au fouloir, lors du remplissage de la cuve, au levurage ou au cours d’un remontage.

De nombreux essais ont prouvé que Rapidase® X-Press était très efficace pour améliorer le pressurage des Muscats en favorisant l’augmentation du rendement en jus de goutte.

Dans la baie de raisin les glucosides inodores existent en bien plus grande quantité que les monoterpènes non glycosylés responsables des arômes floraux et fruités. Les activités glycosidases d’AR 2000 hydrolysent ces glycosides pour libérer la partie aglycone arômatique.

Les glycosidases etant partiellement inhibées pas le glucose, nous recommendons d’augmenter la dose d’AR 2000 lorsque l’on travaille sur moût.

Le lysozyme est une enzyme extraite du blanc d’œuf connue pour ses propriétés inhibantes vis a vis des bactéries Gram positif, en particulier les bactéries lactiques. Cette propriété courament utilisée dans l’industrie laitière peut être mise a profit en œnologie pour contrôler les fermentations malo lactiques ou pour inhiber les bactéries indésirables.

L’addition de Delvozyme® dans un vin augmente sa stabilité microbienne et permet de réduire les doses de SO2.

Chaque producteur d’enzymes a sa méthode propre de mesure d’activité enzymatique. Les solutions de pectine utilisées ayant des degrés de methylation différents, il est très difficile de comparer les différents produits commerciaux en se basant sur les données de l’étiquette. Pour comparer des produits il est nécéssaire d’effectuer un test comparatif en laboratoire ou en cave.

Notre service technique est à votre disposition pour la mise en place d'essais.

La formulation complète de Maxaferm® permet d’apporter aux levures non seulement des sels d’ammonium mais aussi des acides aminés, des acides gras et des stérols nécéssaires au métabolisme levurien. Maxaferm® contient de la thiamine, vitamine indispensable a la croissance levurienne et des levures innactivées qui outre le fait d’apporter les nutriements indispensables permettent aussi d’adsorber d’éventuels inhibiteurs.

DSM en relation avec l’ INRA de Pech Rouge a cherché a déterminer l’impact sur la fermentation d’un ajout de divers activateurs de fermentation (Maxaferm®, produits concurrents, sels d’ammonium, oxygène…) à diverses phases de la fermentation. Ces essais ont montré qu’une addition de 40 grammes par hectolitre de Maxaferm® à mi-fermentation (densité 1040 – 1060) au cours d’un remontage à l’air était le plus efficace des traitements pour accroître la viabilité des levures et éviter les fermentations languissantes.

Les conditions de réhydratation des levures sont importantes pour assurer une fermentation saine. Le contennu interne de la cellule de levure etant très concentré, il est nécéssaire d’utiliser une solution sucrée a 5% pour éviter un choc osmotique qui causerait l’éclatement des cellules de levures ayant pour conséquence un taux très bas de levures vivantes dans le levain.

Le respect des autres paramètres tels que la température et le temps de rehydratation joue aussi un rôle important dans l’obtention d’un levain sain.

L'équipe technique de DSM a mis au point un protocole de rehydratation des levures, disponible au dos de nos fiches produits. Ce guide vous permettra d’obtenir un levain optimal.

Le nombre important de générations de levures dans le cas d’un pied de cuve entraine une diminution du taux de stérols de la cellule et augmente la sensibilité de la levure a l’ethanol. L’ensemencement direct permet donc d’éliminer certaines causes d’arrêts de fermentation.

Les arrêts de fermentation sont rarement la conséquence d'une cause unique.

• Si l’arrêt est du a une trop forte montée en température, le fait de ramener la température à 18°C-20°C devrait suffire à faire redémarrer la fermentation.

• Si l’arrêt est du a une perte de viabilité et une incapacité des levures à fermenter.

1. Procédez à un soutirage pour éliminer les levures affaiblies, les bactèries et les inhibiteurs.

2. Sulfitez modérément le vin (30 to 40 ppm) pour éviter le développement bactérien et favoriser l’implantation de levures fraîches.

3. Ajoutez des écorces de levures pour nettoyer le vin en éliminant les inhibiteurs.

4. Préparez un levain avec Fermichamp® a 40 grammes / Hl en suivant les instructions fournies au dos de la fiche produit.

5. Reinnoculez votre vin avec ce levain.

Il est extrémement difficile, voire impossible d’arréter une fermentation malolactique spontannée.

Si vous souhaitez effectuer une fermentation malolactique partielle, il est recommandé de procéder par assemblage de vins, ayant ou pas fait la FML.

Pour empêcher le démarrage de la FML, vous pouvez utiliser plusieurs méthodes, séparément ou en combinaison:

• Conserver le vin a basse température

• Utiliser du dioxide de souffre

• Utiliser Delvozyme®, le Lysozyme DSM

Il est recommandé d'éffectuer la fermentation malo lactique dés la fin de la fermentation alcoholique, le vin en fin de fermentation alcoholique offre des conditions ideales pour les bactéries lactiques.

• Température élevée (en particulier pour les vins rouges).

• Présence de levures mortes, source de nutriments et de vitamines.

• Présence de CO2 dissout. Il a été prouvé qu’une petite quantité de CO2 dissout est favorable au développement des bactéries lactiques.

Les principaux paramètres ayant une influence sur le développement et le métabolisme des bactéries lactiques sont:

• L’ethanol : le degrés Alcoolique doit être inférieur à 14% vol.

• La température doit être supérieure à 15°C

• Le pH, il doit être supérieur à 3,0

• Le SO2 : le SO2 total doit être inférieur à 60mg/l, le S02 libre inférieur à 10mg/l

• Pour assurer le bon déroulement de la FML, la population de bactéries doit être au moins égale à 10E6 Unités formant colonies/ml.

Les bactéries lactiques sont sensibles a certaines carences nutritionnelles, de plus elles ne sont pas capables de métaboliser l’azote inorganique et ne possèdent pas d’activité protéolytique.

Un pool complet d’acides aminés ainsi que certains facteurs de croissance et vitamines comme la thiamine et la biotine sont donc nécessaire au bon déroulement de la fermentation malo lactique.

Pour apporter toutes ces substances en quantité suffisante, et éviter les carences il existe des activateurs de fermentation malo lactique à base de levures inactivées.

La fermentation malo lactique entraîne non seulement une perte d’acidité, par conséquent une augmentation du pH, mais aussi une diminution de l’arôme floral des vins ainsi que l’apparition de nouveaux composés aromatiques et une augmentation du gras et du volume en bouche.

En règle générale un vin après fermentation malo lactique est équilibré et a un profil aromatique plus complexe.

Pour suivre l’état d’avancement de la FML, les paramètres suivants peuvent être contrôlés:

• Le pH: sa valeur augmente au cours de la FML;

• L’acidité totale diminue;

• Le ratio acide Malique / Acide Lactique diminue. Au cours de la FML, l’acide malique est consommé pour former de l’acide lactique.

• L’augmentation de l’acidité volatile de 0,1-0,15 g/l. Une augmentation plus importante pourrait indiquer une contamination du vin.

Le problème quand la fermentation malo lactique se déclenche en présence de sucres résiduels est du au fait que les bactéries lactiques ont un métabolisme hétérofermentaire du glucose et du fructose. Cette voie métabolique conduit à l'augmentation de l’arôme « beurré » des vins ainsi qu'à la formation d’acides lactiques et acétiques qui augmentent l'acidité volatile.