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• Enzimi
• Gestione della fermentazione
• Lieviti
• Fermentazione Malolattica

Sia gli enzimi liquidi sia quelli granulari devono essere diluiti in acqua fredda prima di essere aggiunti. La durata ottimale dell'addizione dipende dall'obiettivo. In ogni caso, per una distribuzione omogenea, la soluzione di enzimi può essere spruzzata oppure sgocciolata sull'uva durante la pigiatura. Per migliorare i processi di macerazione e di post-fermentazione, la soluzione di enzimi può anche essere aggiunta in vasca prima della fermentazione, durante un rimontaggio.

L'attività degli enzimi è inibita dalla SO2 libera; perciò non vanno aggiunti i due prodotti allo stesso tempo. Occorre attendere che la SO2 sia omogeneizzata prima di aggiungere qualsiasi enzima.

La bentonite assorbe le proteine, di conseguenza neutralizza gli enzimi.
La migliore soluzione consiste nell'utilizzare la bentonite dopo aver completato il trattamento con gli enzimi.
In ogni caso, se avete necessità di aggiungere gli enzimi ad un vino trattato con bentonite assicuratevi che la bentonite sia stata totalmente eliminata.

Il livello di attività di una preparazione enzimatica dipende da vari fattori interdipendenti: i tempi di contatto, la temperatura e la dose. Ad esempio, un abbassamento della temperatura può essere compensato da un aumento della dose.
La dose ideale va determinata prendendo in considerazione i parametri precedenti così come il tipo di uva e l'applicazione.

Gli enzimi liquidi e granulari DSM acquistati l’anno prima possono essere utilizzati a condizione che siano stati conservati come raccomandato.
La perdita di attività degli enzimi liquidi conservati in un luogo fresco è minima e può essere corretta aumentando leggermente la dose.
Gli enzimi granulari hanno una stabilità maggiore; se la confezione è integra, la loro perdita di attività è trascurabile.

Le preparazioni di pectinasi sono prodotte a partire da un'unica fermentazione di Aspergillus niger durante la quale la maggior parte dell'attività degli enzimi si produce separatamente dall'attività principale della pectinasi. Queste attività collaterali hanno un ruolo non indifferente nel miglioramento della lavorazione dell'uva bianca ma alcune di loro possono compromettere il colore quando la preparazione viene applicata all’uva nera.

Rapidase® X-Press ha dimostrato la sua efficienza nel miglioramento della pigiatura del moscato così come per la resa in mosto, specialmente di mosto fiore.

Nell'uva vi è una maggior quantità di glucosidi non aromatici che non di monoterpeni non glicosilati responsabili degli aromi di frutta e di fiori. L'attività glucosidasica di AR2000 idrolizza questi glucosidi ottenendo i profumati agliconi liberi.
L’attività glucosidasica è leggermente inibita dallo zucchero; si raccomanda quindi di aumentare la dose di AR2000 quando questo viene aggiunto al mosto anziché al vino.

Il lisozima è un enzima estratto dal bianco d'uovo; è in grado di inibire i batteri gram-positivi, fra cui i batteri lattici. DSM utilizza questa proprietà nell'industria del latte. In enologia il lisozima può essere utilizzato per controllare la fermentazione malolattica e, in generale, per inibire i batteri lattici qualora non siano desiderati. L'addizione di lisozima al vino migliora la stabilità microbiologica e permette di ridurre le dosi di SO2.
DSM ha un preparato di lisozima denominato Delvozyme®, da poco disponibile sul mercato.

Il livello di attività proposto da vari fornitori non è paragonabile in quanto ogni produttore di enzimi applica un proprio metodo per misurare l'attività dei suoi preparati. I metodi variano per la soluzione di pectina utilizzata come riferimento ed in particolare per il suo grado di metilazione. Paragonare dei prodotti richiede sempre la realizzazione di una prova di produzione; in questo il nostro servizio tecnico sarà lieto di offrirvi la sua assistenza.

I sali d’ammonio apportano unicamente azoto ammoniacale mentre Maxaferm® è un composto completo. Maxaferm® non solo apporta azoto sotto forma ammoniacala ma, contenendo lievito inattivo, apporta amminoacidi e altri componenti che aiutano a prevenire l'arresto o il rallentamento della fermentazione.

MAXAFERM® è un bioregolatore della fermentazione costituito da lievito inattivo, tiamina e sali d’ammonio:

• la tiamina e i sali d'ammonio aiutano lo sviluppo e il metabolismo del lievito;

• il lievito inattivato contiene amminoacidi, steroli e acidi grassi che apportano azoto assimilabile che favorisce la resistenza del lievito all'alcol. Il lievito inattivato svolge anche una funzione protettiva in quanto fissa gli inibitori.

DSM e l'INRA hanno indagato a fondo la complessa problematica dell’arresto di fermentazione per individuare il momento più propizio all'aggiunta dei diversi nutrienti: nutrienti competitivi per il lievito, DAP, ossigeno e Maxaferm®. Queste prove hanno dimostrato che l'addizione all’aria di 1,8kg di Maxaferm® in 50 hl a metà fermentazione (tra 14 e 16° Brix) consente di completare la fermentazione e di accrescere la vitalità del lievito a fermentazione ultimata.

Una corretta reidratazione del lievito è essenziale per garantire una buona fermentazione. Essendo il contenuto interno delle cellule di lievito molto concentrato, è necessario utilizzare una soluzione con zucchero al 5% (675 g di zucchero in 20 litri d'acqua) per evitare lo shock osmostico che provocherebbe la rottura delle cellule di lievito, implicando una coltura con un contenuto di cellule vive molto basso.
Per ottenere una buona coltura è importante il rispetto di parametri quali la temperatura e il tempo; quindi, quando preparate la coltura attenetevi scrupolosamente alle istruzioni d'uso riportate sul retro della scheda allegata ad ogni prodotto DSM.

E' decisamente meglio aggiungere lieviti alla singola vasca al fine di prevenire difficoltà fermentative. Considerato l'alto numero di generazioni di lievito che si avrebbe inoculando una sola vasca, il contenuto di steroli nelle cellule diminuisce considerevolmente, con conseguente incremento di sensibilizzazione del lievito all'etanolo.

Vi è raramente un'unica causa all'arresto della fermentazione. Se l'arresto è causato da un innalzamento o un abbassamento eccessivo della temperatura, per riavviare il processo di fermentazione dovrebbe essere sufficiente riportare la temperatura a circa 20° C.
Se l'arresto è causato da una ridotta vitalità del lievito, quindi da una sua incapacità a portare a termine la fermentazione:

• travasare il vino per rimuovere i lieviti, eventuali batteri indesiderati e inibitori; procedere a una moderata solfitazione (SO2 da 30 a 40 ppm) per prevenire il rischio di proliferazione batterica e favorire lo sviluppo del nuovo lievito inoculato;

• preparare una coltura con Fermichamp®, 1,8 kg in 50 hl di vino, seguendo scrupolosamente le istruzioni riportate sul retro della scheda del prodotto.

Si riassumono di seguito le condizioni limitanti il buon esito della fermentazione malolattica:

• Grado alcoolico superiore a 14% vol

• Temperatura del vino inferiore a 15°C

• pH inferiore a 3,0

• Anidride solforosa totale superiore a 60 mg/l

• Anidride solforosa libera superiore a 10 mg/l

• Numero minimo di cellule : 10E6 UFC/ml

Possono essere impiegati tutti i mezzi che, di norma, rappresentano un ostacolo al corretto svolgimento di una fermentazione malolattica:

• Basse temperature

• Anidride solforosa

• Lisozima.

Generalmente è preferibile far avvenire la fermentazione malolattica subito dopo la fermentazione alcolica, in quanto tutte le condizioni sono più vicine all’ottimale.
Inoltre è stato ampiamente dimostrato che piccole quantità di CO2 hanno un effetto positivo sullo sviluppo dei batteri lattici, per cui in questa fase è possibile approfittare del gas ancora disciolto nel vino.

Il problema riguarda principalmente il meccanismo eterofermentativo del glucosio e del fruttosio attraverso la via dei pentosi, che ha, come conseguenza, la formazione di lattati e di acido acetico. A seguito di ciò, si evidenzia un incremento del sentore “lattico”, oltre ad un innalzamento dell’acidità volatile.

Oltre ad un innalzamento del pH, in conseguenza dell’abbassamento dell’acidità totale, una fermentazione malolattica porta generalmente ad una perdita del carattere fruttato più o meno evidente, con comparsa di sentori evoluti, aumento della rotondità o morbidezza del vino, tutte sensazioni legate alla formazioni di prodotti secondari della fermentazione stessa. In generale, un vino che ha svolto la fermentazione malolattica appare più complesso, più morbido, e, di frequente, più importante.

Per seguire lo sviluppo di una fermentazione malolattica si possono tenere sotto controllo i seguenti parametri:

• pH: durante la malolattica aumenta;

• Acidità totale: diminuisce;

• Acido malico/acido lattico: uno scompare e l’altro viene sintetizzato, quindi il loro rapporto diminuisce progressivamente;

• Acidità volatile: in una normale fermentazione malolattica aumenta di 0,1-0,15 g/l; aumenti superiori sono sintomo di possibili difficoltà.

Le sostanze nutritive quali composti del carbonio, vitamine, aminoacidi, sono indispensabili per un buon sviluppo di batteri lattici, notoriamente esigenti dal punto di vista nutrizionale.
I batteri lattici non sono in grado di utilizzare l’azoto dei composti inorganici e non possiedono attività proteolitica, quindi richiedono la presenza nel vino dell’intero pool di aminoacidi. Sono strettamente richiesti anche numerosi fattori di crescita come ad esempio tiamina e biotina, per cui nella gestione della fermentazione malolattica occorre utilizzare nutrienti in grado di apportare queste sostanze (es.: Ergoferm Starter o Engevita).