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DSM in Animal Nutrition & Health

Claves para fortalecer la calidad del huevo

La membrana vitelina es la cubierta transparente que rodea la yema de huevo. Evita que la yema y la clara de huevo (albumen) se mezclen y constituye la última barrera contra las infecciones microbianas1. La integridad y la solidez de la membrana vitelina son esenciales para lograr un huevo de buena calidad en términos de la reproducción, el procesamiento y la cocción.  
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Para la reproducción:

La membrana vitelina forma una barrera de difusión entre el albumen y la yema2. La función de esta membrana (fuertes desde el punto de vista mecánico) es proteger al futuro polluelo contra los efectos nocivos del albumen alcalino, hasta que el embrión está completamente rodeado y protegido por el saco vitelino.. Este proceso tiene lugar entre las primeras 72 a 96 horas de incubación. El contacto entre el embrión y el albumen antes de la formación del saco vitelino es mortal para el futuro polluelo. Por lo tanto, se necesita una membrana vitelina fuerte para proteger al embrión durante los primeros días de incubación, cuando la mortalidad puede ser relativamente alta.

Para el procesamiento:

Según la Comisión Internacional del Huevo, aproximadamente el 30 % de los huevos de EE. UU. en 2012 se destinaron a procesos para obtener una forma ya sea líquida o seca para su uso en la industria alimentaria. Una parte considerable de estos productos son a base de claras de huevo únicamente (también se utiliza para aplicaciones cosméticas y no alimentarias). La contaminación de la albúmina con la yema es una inquietud real para el sector del procesamiento de huevos, donde existe preocupación por la calidad del albumen de los huevos. Si la membrana vitelina es débil, la yema se romperá y el contenido se mezclará con el albumen. La integridad estructural de la membrana vitelina es esencial para permitir la perfecta separación entre la yema y la clara de huevo.

Para la cocina:

Las yemas de huevo se utilizan como un agente emulsionante o espesante en aplicaciones culinarias, como la mayonesa, la crema pastelera, la salsa holandesa y la crème brûlée. El albumen de huevo, por otra parte, es un agente espumante especialmente efectivo. Utilizado en la pastelería y durante la preparación de muchas otras recetas, la capacidad espumante de la clara de huevo depende de la calidad de las proteínas del albumen. Cualquier mínima contaminación con yema de huevo puede alterar la funcionalidad de la proteína y, en consecuencia, reducir sus propiedades espumantes. Una vez más, la resistencia de la membrana vitelina es crucial para obtener los productos deseados.

Además, una membrana vitelina débil se reflejará en una yema con poco volumen, lo cual le quitará el aspecto de frescura en la percepción del consumidor final. Tanto los chefs como los pasteleros aprecian mucho una yema redonda y firme.

Estas son algunas consideraciones para preservar la resistencia de la membrana vitelina:

La membrana está formada casi exclusivamente por proteínas. Estas proteínas están unidas por una serie de enlaces (disulfuro) muy susceptibles a la oxidación. Cuando los enlaces se oxidan, la membrana se ve debilitada. La temperatura de almacenamiento y los antioxidantes son los factores principales que deben tenerse en cuenta para preservar la integridad de la membrana.

  1. Temperatura de almacenamiento: la refrigeración tiene un gran efecto en la calidad de la membrana vitelina. Los huevos expuestos a temperaturas altas sufren un mayor grado de oxidación. El albumen del huevo también se debilita (huevos planos).
  2. Ya que la yema no posee vitamina C (los huevos naturalmente no presentan ninguna actividad de vitamina C), los carotenoides provenientes de la  ingesta (en especial la cantaxantina) cumplen un papel importante en la preservación de la integridad de la membrana vitelina gracias a sus propiedades antioxidantes. Las aves no pueden sintetizar sus carotenoides y por lo tanto dependen del contenido ingerido.

Conclusión:

  • Una membrana vitelina fuerte es esencial para obtener huevos de buena calidad para la reproducción, el procesamiento y la cocina.
  • Las propiedades antioxidantes de los carotenoides (en especial, la cantaxantina) cumplen un papel importante para preservar la integridad de la membrana vitelina.

Referencias

1 Mann, K. 2008. Proteomic analysis of the chicken egg vitelline membrane. Proteomics 2008, 8: 2322–2332.

2 Bellairs, R., Harkness, M. & Harkness, R.D. 1963. The Vitelline Membrane of the Hen's Egg: a Chemical and Electron Microscopical Study.  J. Ultrastructure Research 8: 339—359