This site uses cookies to store information on your computer. Learn more x

食品技術への利用と応用

アスコルビン酸の化学的性質は幅広い工業的利用を可能にしました。アスコルビン酸またはビタミンCの利用目的は、抗酸化物質としての特性か健康に関連する特性のどちらを利用するかによって決まります。総生産量の3分の1は医薬品業界で使用されるビタミン製剤です(ビタミンC)。残りは品質や安定性強化のために主に食品や飼料の添加物として活用さています(アスコルビン酸)。

これはアスコルビン酸を製造中や包装前に食品に添加することで、色、香り、栄養素を守れるからです。このようなアスコルビン酸の使用はビタミン作用に頼ったものではありません。アスコルビン酸を食肉加工製品に使用することで亜硝酸塩の添加量と製品中残留量の両方を軽減し、肉製品の変色防止を可能にします。アスコルビン酸を製粉直後の小麦粉に加えることでパンの焼き上がりの品質を高め、通常製粉後4-8週間必要とされる熟成期間を省くことができます。パンを焼く際に最も重要なのは、アスコルビン酸が生地にコシを与え、生地が発酵や焼きの段階で切れるのを防ぐことです。

生理的機能(栄養素として)

食品および飲料の栄養強化のため:

  •  純物質として
  • 混合物として(プレミックス)

技術的機能

食品添加物としての多様な技術プロセス  

  • 水溶性の抗酸化物質(アスコルビン酸とアスコルビン酸塩)
  • 脂質と油脂の酸敗臭発生を遅延(パルミチン酸アスコルビル)
  •  ニトロソアミン生成抑制のための食肉加工時の硬化剤(アスコルビン酸とアスコルビン酸塩) 
  • 製パン時の小麦粉とパン生地品質の向上(アスコルビン酸のみ)
  • 加工果物と野菜の酵素による褐変予防
  • ワインやビールの透明度を向上

これら全ての技術的活用法は数十年前から導入され、DSMのお客様はその中で固有のノウハウや経験を蓄積しています。

ヨーロッパやアメリカを含む多くの国ではアスコルビン酸が新鮮な肉に添加されることはありません。その変色防止効果により新鮮さを装うことになり得るからです。アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、パルミチン酸アスコルビルはヨーロッパで登録済みの食品添加物で、米国FDAからGRAS認証を受けた物質です。

Logo