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식품의 기술적 사용과 응용제품

아스코르브산은 화학적 성질상 응용되는 산업 분야가 다양합니다. 아스코르브산, 즉 비타민 C의 사용은 항산화제라는 화학적 성질이나 건강에 관계된 성질에 좌우됩니다. 총 생산량의 3분의 1 가량은 제약 산업의 비타민 영양제(비타민 C)에 사용됩니다. 나머지는 주로 제품의 질과 안정성을 높이기 위한 식품 및 사료 첨가물(아스코르브산)로 사용됩니다. 그래서 가공 처리 중에 또는 포장 전에 식품에 첨가되는 아스코르브산은 색과 향, 그리고 영양소 함량을 보호합니다.  아스코르브산의 이러한 사용은 비타민 작용에 좌우되지 않습니다. 육가공처리에 아스코르브산을 사용하면,  첨가된 아질산염의 양과 제품에 남아 있는 아질산염 함량을 둘 다 줄이고 육류 제품의 색을 보호할 수 있습니다. 새 밀가루에 아스코르브산을 첨가하면, 제빵  품질이 좋아져서 보통 제분 후 거쳐야 하는 4주에서 8주 걸리는 밀가루 숙성 기간이  단축됩니다. 제빵에서 가장 중요한 것은 발효와 제빵 단계에서  반죽이   터지지   않도록 반죽을 강하게 만들어주는 아스코르브산의 효능입니다.

아스코르브산과 관련 제품 형태는 식품 산업에서 주로 다음과 같은 기능에 사용됩니다.

생리적 기능(영양소)

식품과 음료의 영양을 강화하며 형태는 다음과 같습니다.

  • 순물질
  • 혼합물(프리믹스)

기술적 기능

식품 첨가제로서 다양한 기술 공정에 쓰입니다.

  • 수성 시스템 내 항산화제(아스코르브산과 아스코르브산염)
  • 지방과 기름의 산화형 산패 지연(아스코르빌 팔미테이트)
  • 니트로사민 형성을 억제하기 위해 육가공에 쓰는 훈연제(아스코르브산과 아스코르브산 나트륨)
  • 제빵을 위한 밀가루와 반죽 품질의 개선(아스코르브산만 해당)
  • 가공 처리된 과일과 채소의 효소적 갈변 방지
  • 와인과 맥주의 투명성 증대

이 모든 응용제품은 수십 년 전에 도입되었습니다. 이 같은 대부분의 기술 응용을 통해 DSM 고객들은 구체적인 노하우와 경험을 축적했습니다. 유럽과 미국을 비롯한 많은 국가에서는 신선한 육류에 아스코르브산을 첨가할 수 없습니다. 아스코르브산이 변색을 막아서 신선도에 대한 오해를 일으킬 수 있기 때문입니다. 아스코르브산과 아스코르브산염 그리고 아스코르빌 팔미테이트는 유럽공동체(EC)에서 공인된 식품 첨가제이며, FDA 에서 인정한 식품첨가 안전 물질(GRAS)로 분류되어 있습니다.

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