Цвет желтка и окраска тушек бройлеров основные факторы, учитываемые
потребителем при оценке качества яиц и бройлеров. В разных странах мира, в
зависимости от культуры и традиций, существуют свои представления о том, какая
окраска яичных желтков является наилучшей, здоровой и аппетитной. Однако в
подавляющем большинстве стран потребители предпочитают яйца с желтком
золотисто-желтого цвета, а бройлеров с приятным желтоватым цветом кожи. Яйца
применяются также для производства паст, выпечки, соусов и т.д., и должны
придавать этим продуктам приятную окраску. Соответственно, и промышленность, и
частные потребители предпочитают яйца с желтком золотисто-желтого цвета и
тушки бройлеров с аппетитным золотистым оттенком.
Цвет яичных желтков и тушек бройлеров определяется каротиноидами - пигментами,
содержащимися в корме кур и цыплят. Наиболее значимыми источниками
каротиноидов среди компонентов корма птицы являются кукуруза, кукурузная
клейковина, люцерна и травяная мука. Основные каротиноидные пигменты этих
компонентов - лютеин и зеаксантин. Их часто объединяют под названием "желтые
ксантофиллы".
К несчастью как содержание, так и усвояемость разных каротиноидов в сырых
компонентах корма сильно варьируют, что является большой проблемой для
специалистов по кормлению и производителей кормов, особенно в тех случаях,
когда они стараются следить за содержанием пигментов в кормах. Для решения
этой проблемы в корма для кур обычно специально вводится некоторое количество
желтых и красных каротиноидных пигментов, необходимое для того, чтобы окраска
желтков яиц была требуемой.
