Мука, хлебобулочные изделия

Хлеб, мука, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, другие зерновые продукты являются одними из важнейших продуктов питания, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группам детского и взрослого населения. Хлебопродукты являются прекрасным источником калорий, белка, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Пшеница и рожь, являющиеся наиболее распространенными зерновыми культурами, являются хорошими источниками витаминов В1, В2, ниацина, В6, Е, а также железа и цинка.

Следует иметь в виду, что рецептура хлеба и мучных изделий и, следовательно, пищевая их ценность различны. В зависимости от сорта муки, используемого при приготовлении хлебопродуктов, зерновых изделий, содержание витаминов и минеральных веществ в нем колеблется. Переработка зерна на муку, выпечка и другие виды технологической обработки муки при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских и зерновых изделий сопровождаются значительными потерями витаминов и минералов. Поскольку большая часть микронутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, основные потери происходят в процессе помола муки. Чем меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Данные Всемирной Организации Здравоохранения показывают уровень потерь витаминов в результате помола и увеличения сортности:

Следовательно, именно эти витамины чаще всего используются для добавления в пшеничную муку высших сортов с целью достижения уровня пищевой ценности исходного зерна и обогащения конечного продукта.

Аналогичные исследования проводились и по сохранности минеральных веществ при производстве муки различной сортности.

Следующий график , показывает обеспечение витаминами В1, В2, ниацином и железом организма взрослого человека в соответствии с RDA, принятыми в США, при использовании обогащенными этими нутриентами муки.

Содержание микронутриентов в 100 г пшеницы, муки и обогащенной муки

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которая традиционно пользуется в России большой популярностью и спросом. Популярность готовых к употреблению зерновых продуктов, известных как зерновые завтраки, а именно: различные хлопья, воздушные зерна, подушечки, батончики из измельченных зерен с разнообразными добавками, быстрорастворимые каши и другие подобные продукты, изготовленные на основе пшеницы, кукурузы, риса, ячменя или их различных смесей также растет с каждым днем. Эти продукты пользуются большим спросом у различных групп населения, включая детей, подростков, пожилых людей и бизнесменов, которые особенно нуждаются в повышенном потреблении витаминов.

Основной недостаток мучных кондитерских изделий и зерновых продуктов, заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других компонентов, как, например, витамины. Несмотря на то, что большая часть ингредиентов, используемых при их производстве, является натуральными, после технологической обработки, они почти не содержат витаминов.

По этой причине производители зерновых завтраков, бисквитов, печенья, и других мучных и кондитерских изделий уделяют все большее внимание обогащению данных продуктов витаминами и минералами.

Вывод: единственно возможным и рациональным способом повышения пищевой ценности хлеба, зерновых завтраков, бисквитов, печенья, и других мучных и кондитерских изделий является обогащение их витаминами и минеральными веществами. Низкая стоимость, простота технологии обогащения делают этот способ ликвидации витаминной недостаточности наиболее эффективным.

Технология обогащения

Технология обогащения муки проста. Отдельные витамины или их смесь добавляется в муку в необходимых количествах через объемный питатель.

Существует два способа внесения премикса в муку:

• гравитационный;

• воздушно-конвективный (для пневматических систем).

При гравитационном способе, гомогенность микронутриентов в обогащаемой муке существенно зависит от того, в каком месте технологической цепочки расположен питатель, и очень важно, чтобы перемешивание микронутриентов с мукой было хорошим. При пневматическом перемещении муки питатель располагается в центральном положении.

Основные технологические требования при обогащении

• Приготовление концентрированных премиксов, содержащих требуемые необходимые питательные компоненты (витамины, минералы);

• Концентрированный премикс следует добавлять на завершающей стадии технологического процесса

• Перед внесением в продукт, концентрированный премикс необходимо предварительно смешать с одним или несколькими компонентами.

• Средний уровень передозировок для компенсации потерь в процессе производства и хранения должен быть определен опытным путем в конкретных технологических условиях.

Для обогащения витаминами и железом DSM предлагает специально разработанные Витаминные премиксы для обогащения муки, хлебобулочных изделий и зерновых завтраков.

Таблица - рецептура 950/4 для обогащения зерновых завтраков (см. приложение)
Таблица - рецептура 991/9 для обогащения зерновых завтраков (см. приложение)

Сахарные кондитерские изделия представляет группу высокалорийной пищевой продукции широкого ассортимента, традиционно пользующейся большим покупательским спросом особенно среди детей и подростков. К этой группе относятся:

• шоколад

• конфеты, ирис, карамель, драже,

• мармелад,

• пастила, зефир,

• жевательнаярезинка

• халва и т.п.

Основной недостаток этих продуктов заключается в том, что физиологическая ценность их невелика: они служат в основном источником углеводов и жиров, в то же время содержание важнейших микронутриентов в них незначительно. Витаминизация сахарных кондитерских изделий проводится с целью восстановления баланса по энергетической и физиологической ценности продуктов, повышения их пищевой ценности, а также для улучшения их вкусовых качеств (витамин С).

Технологически, наиболее удобно вносить витамины в сахарные кондитерские изделия при помощи витаминных премиксов на основе совместимого с продуктом носителя. Компания "Рош Витамины" предлагает премиксы, специально разработанные с учетом специфики кондитерской промышленности.

Таблица - рецептура Н30305 для обогащения карамели (см. приложение)
Таблица - рецептура 963 для обогащения шоколада (см. приложение)
Таблица - рецептура 963/5 для обогащения шоколадного крема, джемов (см. приложение)

• разработан в соответствии с рекомендациями DGE (1991) для взрослых 23-50 лет;

• содержит рекомендуемую дневную норму в100 г продукта

• носитель: Глюкоза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 50 г Витаминного премикса 950/4 (Н32157) на 100 г готового продукта

• разработан с рекомендациями EEC 90/496 (1990)

• содержит одну рекоменду емую дневную норму в 100 г продукта

• аналитиическая проверка рекомендуется

• носитель: Мальтодекстрин DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 1 г витаминного премикса 991/9 на 100 г готового продукта

• разработан в соответствии с RDA (США)

• содержит одну дневную норму в100 г готового продукта

• носитель: Глюкоза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 1,3 г витаминной смеси на 1000 г начинки карамели (30%)2,5 г витамина С в оболочку карамели (70%)

• разработан в соответствии с рекомендациями EЭС 90/496 (1990)

• содержит около 25% рекомендуемой дневной нормы в 50 г готового продукта (1 шоколадный батончик с начинкой)

• аналитическая проверка рекомендуется

• носитель: Сахароза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 0,1 г витаминного премикса 963 на 100 г продукта

• разработан в соответствии с рекомендациями EEC 90/496 (1990)

• содержит около 50% рекомендуемой дневной нормы в 100 г готового продукта

• аналитическая проверка рекомендуется

• носитель: Сахароза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 2,0 г Витаминного премикса 963/5 на кг готового продукта