Молоко

Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам. Молоко и молочные продукты хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.

Микронутриентный состав цельного коровьего молока, приведенный ниже, показывает, что молоко является отличным источником кальция (1 литр покрывает суточную потребность) и витамина В2 (60-100% от суточной потребности), хорошим источником витамина А (10 - 24%) и витамина D (5-40%). Однако, питательная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона, состава кормов; существенные потери микронутриентов, особенно витаминов, возникают в ходе технологической обработки молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарировании, сушке и т.п. Одним из самых оптимальных путей восстановления и увеличения питательной ценности молока и молочных продуктов является их обогащение.

CОДЕРЖАНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ В КОРОВЬЕМ ЦЕЛЬНОМ МОЛОКЕ (3.3% жирности)

Источник: Генезис 6,01, ЕSHA Research, 1997

Принимая во внимание важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, и тот факт, что традиционно молочные продукты ассоциируются в сознании с полезными, "здоровыми" продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

Проведенная Институтом питания РАМН, другими организациями проработка различных предложений позволяет рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных, как с медицинской, так и социально-экономической точек зрения, использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.

Премикс 730/4 представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с молочным сахаром (лактозой), предназначенную для обогащения витаминами молока и кисломолочных продуктов. Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку в соответствие с рекомендациями фирмы "Рош Витамины" в количестве 750 г премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления.

Добавление премикса перед пастеризацией и стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества.

Лабораторные и натурные исследования, проведенные Институтом Питания РАМН, свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности как средства массовой профилактики полигиповитаминозов и восполнения недостаточного потребления витаминов практически у любых возрастных и профессиональных групп населения. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом 730/4. Таблица - рецептура 730/4 (см. приложение)

Также специалистами компании "Рош Витамины" разработан на основе "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах" для условно "среднего" взрослого (СанПиН 2.3.2.560-96), витаминный премикс Н33053 для обогащения пастеризованных и стерилизованных продуктов 10 витаминами. Таблица - рецептура Н33053 (см. приложение)

Жирорастворимые витамины А и D, которые удаляются из обезжиренного молока одновременно с дальнейшим отделением жира и могут быть возвращены в обезжиренное сухое молоко непосредственно в процессе его приготовления. Для этого могут использоваться те же витамины и смеси, как и для цельного и обезжиренного молока.

Методы добавления витаминов

Влажный процесс:
1. Масляные формы витаминов А и D разбавляются десятикратным количеством теплого (40-50°С) гидрогенизированного орехового масла. Полученное масло гомогенизируется с 50-ти кратным количеством свежего обезжиренного молока или 15-ти кратным количеством сгущенного обезжиренного молока. Перед распылительной сушкой требуемое количество данного высокожирного премикса добавляется к основному количеству жидкого обезжиренного молока или концентрата. Данный премикс также можно вводить дозирующим насосом в поток сгущенного молока, перекачиваемого в камеру сушки.
2. Сухие, диспергируемые в воде витамины А и D или витаминные премиксы предварительно растворяются в 20 частях теплого обезжиренного молока и после этого вносятся в основную массу обезжиренного или сгущенного молока перед распылительной сушкой.

Сухой процесс:
В этом случае обогащение порошка может проводится следующим способом. Сначала готовят предварительную сухую концентрированную смесь, смешивая витаминный премикс (отдельные витамины в сухом виде) с порошком обезжиренного молока (в пропорции от 1:10 до 1:100). Обогащают продукт, внося в основную массу обезжиренного молочного порошка аликвотную часть премикса. При использовании соответствующего измерительного оборудования и смесителей процесс смешивания может вестись непрерывно.

Уровень обогащения:
Сухое молоко может считаться обогащенным, если дневная порция в 40-80 г содержит 25-50% от рекомендуемой суточной потребности в витаминах.

Обогащение йогурта витаминами, особенно если йогурт производится из обезжиренного молока, - широко распространенная практика. Витамины могут вносится в молоко перед ферментацией с использованием способов, указанных выше. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины также не влияют на вкус, запах, консистенцию или цвет йогурта.

Витамины могут добавляться в виде сухого премикса вместе с другими сухими сыпучими компонентами перед производством или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой или ароматизатором и вноситься в конечной стадии производства.

Предпочтительно вносить витамины на возможно поздней стадии, но это не всегда осуществимо из-за схемы процесса или сложности отслеживания точности дозирования.

Стабильность витаминов в йогурте

Стабильность витаминов в йогурте зависит от следующих факторов:

• условия технологического процесса

• тип используемой культуры бактерий

• время выдерживания

• упаковочного материала

• объемного веса заполнения стакана

Таблица - рецептура Н31106 (см. приложение)

Обогащение UHT-молока 12 Витаминами
ВИТАМИННЫЙ ПРЕМИКС 730/4

• разработан в соответствии с рекомендациями Европейского Экономического Сообщества 90/496 (1990)

• содержит 1/2 рекомендуемой дневной нормы в 200 мл (стакан молока)

• носитель: Лактоза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 750 мг витаминной смеси 730/4 на 1 л молока

Обогащение UHT-молока 10 витаминами
ВИТАМИННЫЙ ПРЕМИКС Н33053

• разработан в соответствии с Нормами физиологических потребностей в витаминах, Минздрав СССР - 1991 г, рекомендуемые для условно "среднего" взрослого (18-29 лет) согласно СанПиН 2.3.2.560-96

• носитель: Лактоза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 415 мг витаминного премикса H33053 на 1 л молока

Обогащение молочных продуктов, йогурта 9 Витаминами
ВИТАМИННЫЙ ПРЕМИКС Н31106

• разработан в соответствии с рекомендациями Европейского Экономического Сообщества 90/496 (1990)

• содержит1 рекомендуемую дневную норму в 250 мл готового продукта

• носитель: Лактоза DAB

• необходимые технологические передозировки включены

Рекомендуемая дозировка: 0,2 г Витаминного премикса Н31106 на 250 г йогурта