La oxidación funcional en la elaboración de pan

En la industria de la panadería, la mayor industrialización y escala de operaciones se combinó con una disminución de los pequeños establecimientos artesanales. Sin embargo, los consumidores siguen exigiendo los mismos estándares de frescura y autenticidad de las grandes panaderías que de una tienda local. Este documento explora el efecto de la glucosa oxidasa en las propiedades de la masa para la fabricación de pan industrial.

Para aprovechar la variabilidad natural de la harina de trigo, los panaderos empezaron a utilizar agentes oxidantes químicos para fortalecer las proteínas de gluten. Debido a las demandas de los consumidores para la reducción de aditivos químicos y las restricciones legislativas sobre su uso, la glucosa oxidasa se introdujo en la década de los ochenta y la oxidación enzimática se convirtió en algo habitual. 

Hoy en día, los panaderos continúan su búsqueda para aumentar la consistencia, frescura y naturalidad independientemente de la calidad y disponibilidad del trigo. Una nueva glucosa oxidasa de Penicillium chrysogenum muestra un mecanismo autorregulador que evita que se produzcan niveles indeseablemente altos de peróxido de hidrógeno. Este documento técnico explora las nuevas oportunidades para el uso de glucosa oxidasa como herramienta para reemplazar oxidantes químicos (como ADA o bromato) o en aplicaciones como masa congelada. 

Solución DSM

BakeZyme® Go Pure permite a los panaderos controlar la concentración de gluten para aplicaciones específicas como la masa congelada.

 

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Publicado

18 October 2018