Un mundo de posibilidades: charla sobre tendencias y sabores con los maestros cerveceros de DSM en Asia

Para las cervecerías de todo el mundo, las prácticas sostenibles de elaboración de cerveza pueden abarcar, desde la reducción del consumo de energía, hasta la fabricación de cerveza con materias primas innovadoras que ayuden a apoyar las economías locales. Siaw Yon Miaw, maestro cervecero de DSM, trabaja en la dinámica región de Asia-Pacífico y le pregunté cuál es su percepción de la forma de estas tendencias…

Conozca a Siaw Yon Miaw

Como maestro cervecero con más de 30 años de experiencia, Siaw trabaja estrechamente con fabricantes de cerveza de Asia-Pacífico para desarrollar cervezas deliciosas y producidas de forma sostenible. Ha trabajado en DSM durante diez años y obtuvo su acreditación como maestro cervecero del Instituto de Elaboración Cervecera y Destilado (Institute for Brewing and Distilling, IBD).

 

Como maestro cervecero de DSM, viaja por toda Asia-Pacífico y se reúne con fabricantes de cerveza grandes y pequeños. ¿Puede hablarnos sobre el mercado de cervezas en esta región?

Siaw Yon Miaw: El mercado de Asia-Pacífico es bastante variado y la demanda de cerveza está estrechamente ligada al desarrollo económico de cada país específico. Por ejemplo, para los países asiáticos más desarrollados, como Japón, Singapur y Corea, así como para las grandes ciudades, como Shanghái, Pekín, Delhi, Bombay y Bangkok, la cerveza artesanal está empezando a florecer, y hay mucha experimentación con diferentes estilos de sabor, como cervezas altamente amargas, cervezas de fruta y sabores de café y especias. En lugares como Vietnam, Birmania y Laos, hay demanda de cervezas locales sencillas y menos costosas. Las restricciones religiosas y familiares también pueden afectar a la demanda. En toda la región, hay mucho interés en elaborar cerveza con materias primas producidas localmente (como arroz, mandioca, sorgo y maíz) para reducir los costos de producción, a fin de mantener el precio de la cerveza en un nivel accesible.

¿Qué tipos de materias primas utilizan los fabricantes de cerveza?

Siaw Yon Miaw: Bueno, sabemos que la cerveza, en su forma más pura, se hace tradicionalmente con malta. Pero en Asia, los fabricantes de cerveza están experimentando con diferentes materias primas, a menudo por necesidad. Por ejemplo, en Papúa Nueva Guinea, los agricultores plantaron un exceso de mandioca, y los fabricantes de cerveza comenzaron a comprarla en un esfuerzo no solo por reducir sus costos de producción y ser más sostenibles en su proceso de producción, sino también para apoyar la economía local. DSM trabajó con un fabricante de cerveza en esa región para desarrollar una receta de cerveza de mandioca al 100 % con la ayuda de las enzimas DSM, y hasta ahora es muy exitosa.

¿Cómo ve usted a los clientes en el desarrollo de nuevas recetas y el logro de objetivos de reducción de costos con la ayuda de enzimas?

Siaw Yon Miaw: Las enzimas hacen posible que los cerveceros utilicen otras materias primas (adjuntos) además de la malta para hacer cerveza, y como mencioné anteriormente, el uso de alternativas como el arroz y la yuca (mandioca) puede reducir significativamente los costos de producción. Otra ventaja del uso de enzimas es la flexibilidad; es fácil cambiar la receta y los procesos en función de las necesidades de las cervecerías y, por lo tanto, es fácil experimentar y desarrollar nuevos conceptos de productos. Nuestra Brewers Compass® es una solución enzimática combinada que ayuda a los fabricantes de cerveza a aumentar la proporción de adjuntos utilizados en su cerveza y encontrar el equilibrio adecuado, a la vez que reduce la dependencia de la costosa malta que consume mucha energía.

Hoy en día, la mayoría de los fabricantes de cerveza están trabajando duro para alcanzar sus objetivos de sostenibilidad; ¿cómo ayudan las enzimas en este esfuerzo?

Siaw Yon Miaw: La sostenibilidad abarca muchas áreas/disciplinas para los fabricantes de cerveza: desde los procesos de producción y las materias primas hasta la generación/eliminación de residuos y el consumo de energía. Brewers Clarex® es una de las soluciones enzimáticas más sostenibles que hemos introducido, y los clientes de mi región la han estado utilizando con gran éxito.

A fin de cuentas, los fabricantes de cerveza (¡y los bebedores de cerveza!) quieren un vaso de cerveza burbujeante, transparente y de color dorado, independientemente de los materiales que se utilicen para lograrlo, y eso requiere un proceso de estabilización de la turbidez en frío. El método de estabilización tradicional más común utiliza estabilizantes en polvo (como polivinilpolipirrolidona [PVPP], gel de sílice) que se basan en el principio de “absorción”, que solo es eficaz a una temperatura muy baja (por debajo de 0 °C). 

El mantenimiento de la cerveza por debajo de temperaturas bajo cero durante varios días se conoce comúnmente como “maduración en frío” y es un proceso costoso que consume energía en extremo. A continuación, el polvo estabilizador suspendido en la cerveza debe eliminarse durante la filtración de la cerveza, y estos residuos deben tratarse de forma especial antes de su eliminación, otro paso costoso.

Brewers Clarex® es una enzima endoproteasa prolina específica en forma líquida que simplifica drásticamente el proceso de estabilización. Hidroliza enzimáticamente las proteínas sensibles de formar turbidez y permite a los cerveceros reducir o eliminar la etapa de maduración y aumentar la temperatura de la maduración de bajo cero a 2 o 4 °C. Posteriormente, la temperatura de filtración de la cerveza también puede elevarse de una temperatura bajo cero a 2 o 4 °C, lo que significa un consumo aún menor de energía de refrigeración. En segundo lugar, dado que Brewers Clarex® es un estabilizador líquido, no produce desechos sólidos que desechar posteriormente.

Muchas cervecerías grandes están adoptando sin problemas Brewers Clarex® debido a su impacto positivo en el ahorro de energía de refrigeración y los objetivos de sostenibilidad. De hecho, un fabricante mundial de cerveza lo está utilizando en el 90 % de sus cervecerías aquí en Asia-Pacífico.

Descargar la colección de recetas de los maestros cerveceros de DSM

Una diversa colección de distintas recetas de cervezas de todo el mundo, donde se destacan los maestros cerveceros de DSM.

Publicado

21 mayo 2020