¿Dónde está la carne? La creciente tendencia hacia los análogos de carne

Cada vez más personas exploran alternativas veganas y vegetarianas. Lo que puede haber empezado con una persona que simplemente introduce un “lunes sin carne” en su menú semanal se ha ampliado, en muchos casos, a una dieta semivegetariana o incluso vegetariana.

No es ninguna sorpresa, porque las alternativas veganas y vegetarianas se consideran una opción más sostenible y más saludable. En efecto, el número de beneficios potenciales de no consumir carne es tan abrumador como el número de verduras disponibles en un supermercado. La gente elige por diversas razones inspiradas en la curiosidad, el bienestar animal, el estilo de vida o la sostenibilidad. Las películas, los libros y los documentales detectan los pros y los contras, y muchas figuras influyentes del deporte y el espectáculo son auténticos defensores de sus elecciones y creencias. 

Un resultado de esta tendencia es la creciente popularidad de los llamados “análogos de carne”. Son productos alimentarios que tienen el mismo aspecto, textura y sabor que la carne. Generalmente, los análogos de carne son una mezcla de proteínas, saborizantes y colorantes de origen vegetal para replicar carne de res, cerdo, ave o incluso de mariscos.

El mercado de los análogos de carne está creciendo y el saborizante es clave

El mercado mundial de los análogos de carne ya es considerable, con un valor de $2,000 millones USD, y está creciendo a una tasa constante de alrededor del cuatro por ciento al año. Estados Unidos es el mercado líder, con una cuota de >30 % (por valor) y de >20 % (por volumen). Otros nueve países juntos representan >50 % del mercado global (por valor). El mercado está dominado por análogos de carne congelada, pero el crecimiento está siendo impulsado cada vez más por los análogos de carne refrigerada. El 61 % de todos los sustitutos de carne lanzados el año pasado fueron productos refrigerados. Los análogos de carne más populares son las hamburguesas, seguidas de las salchichas y el tofu. El sabor es clave para un análogo de carne exitoso. En 2017, de los 1,207 nuevos productos análogos de carne introducidos, 495 contenían uno o más sabores; alrededor de la mitad de ellos eran naturales. 

Retos para los fabricantes de análogos de carne

Sin embargo, la creación de análogos de carne convincentes presenta varios retos. La proteína base puede dar lugar a un sabor bastante soso, mientras que a menudo pueden discernirse notas desagradables. Les falta la textura en boca carnosa/untuosidad tradicional. En la producción de algunos análogos de carne, la base de la proteína requiere la adición de sal. Por lo tanto, es difícil crear un perfil de sabor sin aumentar aún más el nivel de sal.

Para ayudar a los productores de alimentos a enfrentar estos retos, DSM ha desarrollado su conjunto de análogos de carne naturales con un enfoque único de componentes básicos. El conjunto hace que sea muy fácil para los productores de alimentos añadir su propia “firma” a las aplicaciones análogas de carne, creando un sabor único. Desde el realce del sabor y las direcciones de sabor específicas hasta la reducción de sal con un sabor sin concesiones; el conjunto de análogos de carne naturales incorpora una serie de componentes clave:

  • Maxavor® YE ofrece auténticos sabores culinarios y naturales al instante con un sabor a umami y una textura en boca sabrosa, además de direcciones específicas sobre el sabor de la carne.
  • Maxavor® YE Key es ideal para producir sabores culinarios concentrados, instantáneos y naturales. Se caracteriza por bajos niveles de sal e incluye direcciones de sabor específicas de la carne.
  • Maxagusto® proporciona sabores culinarios instantáneos de verduras recién cocinadas y especias.
  • Maxarome® Pure/Select mejora fuertemente el sabor a umami, realza la jugosidad, enmascara el regusto de cualquier sabor a frijol y no interfiere con el aroma del análogo de carne.
  • Gistex™ crea un sabor salado básico para proporcionar un excelente sabor a umami y ofrece extracto de levadura natural o declaración de sabor natural.

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Publicado

25 febrero 2019

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