Como reduzir a acrilamida maximizando a atividade enzimática da asparaginase

O foco dos consumidores, dos fabricantes e da mídia, na mesma medida, está cada vez mais voltado para a segurança alimentar e os incidentes ocorridos recebem uma grande atenção dos veículos de comunicação. A formação de acrilamida em uma variedade de alimentos processados faz parte dessa atenção e é uma preocupação crescente para a saúde. Mas como os fabricantes podem reduzir a acrilamida em alimentos como lanches, biscoitos e nutrição infantil? 

A acrilamida é formada quando alimentos contendo açúcares redutores são processados em altas temperaturas e está relacionada ao efeito dourado desejado, a chamada reação de Maillard. Ela ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos livres. Quando o aminoácido está livre de asparagina, ocorre uma reação colateral secundária que acarreta a formação de acrilamida.

Os três fatores que determinam a reação enzimática

As asparaginases são ,de forma geral e efetiva, adicionadas aos alimentos para reduzir a formação de acrilamida, mas há três fatores que determinam a velocidade do processo enzimático: a presença de substrato, o teor de água e o regime da mistura. 

"A presença de substratoo teor de água o regime da mistura determinam a velocidade do processo enzimático."

Mas qual é o equilíbrio ideal entre esses três fatores para reduzir efetivamente a acrilamida? Baixe nosso artigo para saber mais a respeito.

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Este artigo esclarece o processo de maximização da atividade enzimática da asparaginase e analisa aplicações específicas para explicar a combinação ideal da presença de substrato, teor de água e o grau da mistura a fim de reduzir a acrilamida em produtos assados.

Publicado

17 January 2020