Cada vez mais pessoas estão explorando alternativas veganas e vegetarianas. O que pode ter começado com uma pessoa simplesmente introduzindo uma "segunda-feira sem carne" em seu menu semanal foi, em muitos casos, expandido para uma dieta flexitarista ou até mesmo vegetariana.
Não é surpresa, porque alternativas veganas e vegetarianas são vistas como uma escolha sustentável e mais saudável. De fato, o número de benefícios potenciais de ficar sem carne é tão esmagador quanto o número de legumes disponíveis em um supermercado. As pessoas estão fazendo escolhas por vários motivos inspiradas pela curiosidade, bem-estar animal, estilo de vida ou sustentabilidade. Filmes, livros e documentários detectam os prós e os contras, e muitas figuras influentes no esporte e no show business são proponentes reais de suas próprias escolhas e crenças.
Um resultado dessa tendência é a popularidade crescente dos chamados análogos da carne. São produtos alimentícios que têm aparência, sensação e sabor de carne. Em geral, análogos da carne são uma mistura de proteínas à base de plantas, aromatizantes e corantes para replicar a carne bovina, suína, aves ou até mesmo frutos do mar.
O mercado global de análogos da carne já é considerável, com um valor de 2 bilhões de dólares, e está crescendo a uma taxa constante de cerca de 4% ao ano. Os EUA são o mercado líder com uma participação de >30% (valor) e >20% (volume). Outros nove países juntos representam >50% do mercado global (valor). O mercado é dominado por análogos da carne congelada, mas o crescimento está se tornando cada vez mais impulsionado por análogos da carne resfriada. 61% de todos os substitutos de carne lançados no ano passado foram produtos refrigerados. Os análogos da carne mais populares são os hambúrgueres, seguidos por salsichas e tofu. O sabor é a chave para um análogo da carne bem-sucedido. Em 2017, dos 1.207 novos produtos análogos da carne introduzidos, 495 continham um ou mais sabores; cerca de metade deles eram naturais.
Porém, a criação de análogos da carne realistas apresenta vários desafios. A base proteica pode resultar em um sabor um tanto brando, enquanto eventuais odores podem frequentemente ser discernidos. Eles não têm a sensação na boca de carne/gordura tradicional. Na produção de alguns análogos da carne, a base proteica requer a adição de sal. Portanto, é difícil criar um perfil de sabor sem aumentar ainda mais o nível de sal.
Para ajudar os produtores de alimentos a enfrentar esses desafios, a DSM desenvolveu seu arsenal de análogos da carne natural com uma abordagem de bloco de criação exclusiva. O arsenal torna isso muito fácil para os produtores de alimentos adicionar sua própria "assinatura" às aplicações de análogos da carne, criando um sabor único. Desde o aprimoramento do sabor e direções específicas do sabor até a redução do sal com sabor sem comprometimentos, o arsenal de análogos da carne natural incorpora uma série de componentes essenciais:
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24 February 2019
