面包中添加 BakeZyme® AAA 如何减少抗坏血酸用量

小麦的种类繁多,在全球许多地区都有种植,这导致其成分和品质出现波动,因此也导致面筋品质的波动。如此一来,磨粉业每天都面临着生产具有良好、稳定烘焙质量的面粉的挑战。为了提高面包的品质,烘焙师添加了面包改良剂,以进一步改善面团的性质。 

抗坏血酸是改善面包烘焙所需的面筋网络的首选氧化剂,具有消费者所喜爱的味道、质构和体积。为了应对抗坏血酸的当前价格波动,帝斯曼开发了综合酵素 BakeZyme® AAA。它提供了一种具有成本效益的方法,可以将面包中的抗坏血酸用量减少 50%,同时确保生产出消费者期望的高品质面包。

稳定的面包品质取决于良好的面筋品质

传统上使用的三种氧化剂是溴酸钾、ADA(偶氮二甲酰胺)和抗坏血酸。

溴酸钾是一种非常便宜且有效的氧化剂,因为它的作用缓慢。由于担心它对公共卫生安全的影响,许多国家都禁止使用它。在不允许使用溴酸钾的国家,抗坏血酸是首选的氧化剂,有时在允许的情况下与 ADA 结合使用。然而,几年前 ADA 也面临着压力,许多面包改良剂配方也随之改变。因此,抗坏血酸是目前世界上烘焙行业中最重要、最广泛使用的化学合成氧化剂。 

"面筋品质是保证良好、稳定面包品质的主要参数之一。许多因素会影响面团延展性和面筋强度。"

面包中添加 BakeZyme® AAA 如何减少抗坏血酸用量,同时保持理想的质构和体积

BakeZyme® AAA 支持面筋网络在和面过程中的氧化特性,解决了高葡萄糖氧化酶水平会使面团太硬的负面影响。这种酶是现有面包改良剂和面粉中和剂的附加成分,可减少面团形成时间以实现重新配制和平稳过渡。通常可以保持改良剂中现有的葡萄糖氧化酶水平。由于成分优化,实现了混合物中酶之间的协同效应,从而支持面团流变特性、稳定性、面包体积和烘焙产品的均匀性。 

白锡面包中添加 BakeZyme® AAA 的烘焙试验结果

通过添加 30 ppm 抗坏血酸和 3 ppm BakeZyme® AAA,可以达到与添加 60 ppm 抗坏血酸相同的体积。

帝斯曼解决方案

BakeZyme® AAA 使面包的生产具有成本效益,同时保持消费者所喜爱的质构和体积。

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本技术论文解释了麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋网络背后的科学原理、谷胱甘肽对面团特性的影响、抗坏血酸作为氧化剂的机制以及 BakeZyme® AAA 如何减少抗坏血酸的用量。

Published on

18 October 2018

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