面包制作中的功能氧化

在烘焙行业,随着工业化程度的提高和经营规模的扩大,小型手工或手工艺企业开始逐渐减少。然而,消费者对大型工厂面包店的新鲜度和正宗性的要求仍然与对当地商店的要求相同。本文探讨了工业面包制作中葡萄糖氧化酶对面团特性的影响。 

为了利用小麦粉的自然变异,烘焙师开始使用化学氧化剂来强化面筋蛋白。由于消费者对减少化学添加剂的需求,以及法律对其使用的限制,葡萄糖氧化酶在 20 世纪 80 年代被引入,酶促氧化变得司空见惯。 

如今,无论小麦的品质和可用性如何,烘焙师继续追求提高一致性、新鲜度和自然度。产黄青霉的一种新型葡萄糖氧化酶具有自我调节机制,可以防止产生不良的高水平过氧化氢。本技术论文探讨了将葡萄糖氧化酶用作替代化学氧化剂(如腺苷脱氨酶或溴酸盐)的工具或用于冷冻面团等应用的新机会。 

帝斯曼解决方案

BakeZyme® Go Pure 使烘焙师能够在冷冻面团等特定应用中控制其麸质强度。

 

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Published on

18 October 2018

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