如何通过最大限度地提高天门冬酰胺酶的酶活性来降低丙烯酰胺

消费者、制造商和媒体都越来越关注食品安全,而且食品安全事故受到媒体的高度关注。各种加工食品中的丙烯酰胺就是媒体关注的一部分,同时也是人们日益关注的健康问题。但制造商如何减少休闲食品、饼干和婴儿营养品等食品中的丙烯酰胺? 

丙烯酰胺是在含有还原糖的食物在高温下加工时形成的,它与所需的褐变效应即美拉德反应有关。这发生在还原糖和游离氨基酸之间。当氨基酸是游离门冬酰胺时,会发生轻微的副反应,导致丙烯酰胺的形成。

决定酶促反应的三个因素

通常,将天门冬酰胺酶有效地添加到食品中,以减少丙烯酰胺的形成,但有三个因素决定了酶促过程的速度,即:酶作用物的存在水分含量混合方式。 

"酶作用物的存在水分含量混合方式决定了酶促过程的速度。"

但怎样获得这三者之间的最佳平衡才能有效地降低丙烯酰胺?下载我们的论文,以便了解更多相关信息。

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本文解释了最大限度地提高天门冬酰胺酶的酶活性的过程,并回顾了具体应用,以解释酶作用物的存在、水分含量和混合方式的最佳组合,以降低烘焙食品中的丙烯酰胺。

Published on

17 January 2020

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