烘焙师如何使用酶降低钠含量

盐与健康世界行动 (WASH) 的一项研究表明,面包中的盐含量仍然过高。但烘焙师可以采取哪些措施来降低钠含量? 

虽然减少面包中的盐确实会影响口感,但也会影响质构。旨在影响面包中麸质特性的酶可以起到帮助作用。

盐含量仍过高

尽管业界在降低盐含量方面取得了进展,WASH 表明许多面包仍然超过了推荐的盐含量限值。研究还表明,由于人们经常吃面包,所以面包导致人们在日常饮食中摄入大量的钠。

帝斯曼最近的一项研究显示,美国和欧洲有 40% 的消费者每天早餐都吃面包。这意味着盐的摄入从每天的第一餐就开始了。高盐摄入量与高血压、心脏病发作和中风有关,减少钠摄入量是食品生产商、医学界和消费者的当务之急。

盐对质构的影响

与此同时,对于许多烘焙师而言,显著减少面包中的钠含量仍然是一项挑战。减少面包配方中的盐量会对面团在加工过程中的特性产生负面影响,并影响烘焙面包的形状和体积。这还会导致内部结构不那么细腻光滑,面包保质期也更短。

原因有两个。第一,减少面包配方中的钠含量会导致渗透压下降。这会影响面包的发酵和某些特性,如面包皮的颜色。第二,钠的减少会导致面筋水合不良。这是面筋蛋白网络形成的先决条件。

等式的第二部分才是最大的区别。较弱的面筋网络导致面团稳定性下降,延展性降低,面团更粘,更难处理。

解决面筋水合问题

有几种酶会影响面包中面筋的延展性。但是为了应对减少盐量的挑战,烘焙师需要解决面筋水合问题。除了水解水不溶性阿拉伯木聚糖外,半纤维素酶还能水解水溶性阿拉伯木聚糖 (WE-AX)。这有助于改善面筋水合。

帝斯曼开发了 BakeZyme® FXP1500 半纤维素酶,高度倾向于降解 WE-AX。在烘焙试验中,我们发现 20 ppm 的 BakeZyme® FXP 半纤维素酶在盐含量减少 30% 的白锡面包中恢复了柔软性、内部结构和体积。与对照组相比,该酶还改善了面团的延展性、非粘性、面团延伸性和耐受性。

百分之三十是为了更健康的未来

WASH 鼓励各国在 2025 年之前将面包中的钠含量降低 30%。这种改变可以挽救数百万人的生命,并显著降低公共卫生成本。但这并不需要影响消费者的享受。经过深思熟虑的减盐策略,包括逐步减少盐分、味道解决方案和酶,以获得更好的质构,使每个人都能获得更健康、美味的面包。

Published on

17 October 2018

本网站使用 cookie 在您的计算机上存储信息。

Learn more