无限可能:与帝斯曼亚洲酿酒大师探讨趋势和口味

对于世界各地的啤酒厂而言,可持续的酿造实践包括减少能源消耗以及使用创新原材料来酿造啤酒,从而帮助支持当地经济。帝斯曼的酿酒大师 Siaw Yon Miaw 在充满活力的亚太地区工作,我问他如何看待这些趋势的形成……

认识一下 Siaw Yon Miaw

作为酿酒大师,Siaw 拥有 30 多年的丰富经验,他与亚太地区的啤酒酿造商密切合作,研发出美味可口且可持续生产的啤酒。他在帝斯曼工作了十年,并获得了酿造和蒸馏研究所 (IBD) 的酿酒大师资格。

 

作为帝斯曼的酿酒大师,您走遍亚太地区,与大大小小的啤酒酿造商有过交流。您能为我们介绍下这个地区的啤酒市场吗?

Siaw Yon Miaw:亚太地区的市场千差万别,啤酒的需求与每个国家的经济发展密切相关。对于日本、新加坡、韩国等较发达的亚洲国家,以及上海、北京、德里、孟买、曼谷等大城市,精酿啤酒开始蓬勃发展,啤酒酿造商对不同口味(例如,极苦味、水果味、咖啡和香料风味)的啤酒进行了大量试验。在越南、缅甸和老挝等地,人们对简单、便宜的当地啤酒有需求。宗教和家庭限制也会影响需求。在整个地区,人们对用大米、木薯、高粱和玉米等当地生产的原材料(辅料)酿造啤酒以降低生产成本非常感兴趣,从而将啤酒价格维持在可承受的水平。

那么,那里的啤酒酿造商使用什么类型的原材料?

Siaw Yon Miaw:我们知道,最纯正的啤酒,传统上是用麦芽酿制的。但是在亚洲,啤酒酿造商正在尝试使用不同的原材料,这通常是出于必要。例如,在巴布亚新几内亚,农民种植了过量的木薯,啤酒酿造商开始购买木薯,不仅是为了降低生产成本、提高生产过程的可持续性,而且是为了支持当地经济。帝斯曼与那里的一家啤酒酿造商合作,借助帝斯曼酶开发了 100% 木薯啤酒的配方,迄今为止非常成功。

您如何看待客户借助酶开发新配方和实现降低成本的目标?

Siaw Yon Miaw:酶使啤酒酿造商可以使用除麦芽以外的其他原材料(辅料)来酿造啤酒,正如我之前提到的,使用大米和木薯等替代品可以显著降低生产成本。使用酶的另一个好处是灵活性;很容易根据啤酒酿造商的需要改变配方和工艺,因此很容易进行实验和开发新的产品概念。我们的 Brewers Compass® 是一种鸡尾酒酶解决方案,有助于啤酒酿造商增加啤酒辅料的比例,找到合适的平衡,同时减少对昂贵、耗能的麦芽的依赖。

Siaw Yon Miaw:酶使啤酒酿造商可以使用除麦芽以外的其他原材料(辅料)来酿造啤酒,正如我之前提到的,使用大米和木薯等替代品可以显著降低生产成本。使用酶的另一个好处是灵活性;很容易根据啤酒酿造商的需要改变配方和工艺,因此很容易进行实验和开发新的产品概念。我们的 Brewers Compass® 是一种鸡尾酒酶解决方案,有助于啤酒酿造商增加啤酒辅料的比例,找到合适的平衡,同时减少对昂贵、耗能的麦芽的依赖。

如今,大多数啤酒酿造商都有他们正在努力实现的可持续发展目标;酶在这方面有何帮助?

Siaw Yon Miaw:可持续性包括啤酒酿造商的许多领域/专业,从生产工艺和原材料到废物产生/处置和能源消耗。 Brewers Clarex® 是我们推出的最具可持续性的酶解决方案之一,我所在地区的客户一直在使用该解决方案,并取得了巨大的成功。

最终,啤酒酿造商(和啤酒饮用者!)想要一杯金黄色、起泡且清澈的啤酒,不管用什么材料酿造,这需要一个浑浊稳定的过程。最常见的传统稳定方法使用基于“吸收”原理的粉末稳定剂(如 PVPP、硅胶),其仅在非常低的温度(低于 0C)下有效。 

将啤酒保持在零度以下数天通常被称为“冷成熟”,这是一个极其耗能且代价高昂的过程。随后,在啤酒过滤过程中,悬浮在啤酒中的稳定剂粉末需要去除,这些废物在处置前必须经过特殊处理,这是另一个代价高昂的步骤。

Brewers Clarex® 是一种呈液体形式的脯氨酸特异性内切蛋白酶,可显著简化稳定过程。它以酶促方式水解形成敏感蛋白的混浊物,使啤酒酿造商能够跳过或最大限度地减少冷成熟步骤,并将冷成熟步骤的温度从零下提高到 +2 或 +4C。随后,啤酒过滤温度也可以从零下提高到 +2 或 +4C,这意味着进一步降低了冷却能耗。其次,由于 Brewers Clarex® 是一种液体稳定剂,因此没有固体废物副产品需要处理。

许多大型啤酒厂都无缝地采用 Brewers Clarex®,因为它对其冷却节能和可持续发展目标产生了积极影响。事实上,一家全球啤酒酿造商在亚太地区 90% 的啤酒厂都在使用它。

下载帝斯曼酿酒大师配方集

全球各种啤酒配方的多样化集合,以帝斯曼地区酿酒大师为特色。

Published on

21 May 2020

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