与帝斯曼酿酒大师合作,在非洲开拓辅料酿造和啤酒趋势

想知道啤酒在非洲的流行趋势吗? 我们在该地区的专家,帝斯曼酿酒大师 Pierre-Lambert Smal 说,这里的市场充满活力,而且增长很快。我请他分享一些他所看到的趋势,以及他对可持续酿造如何适应这一动态格局的见解。

认识 Pierre Lambert

Pierre-Lambert Smal 来自一个酿酒家族,可以追溯到好几代以前。他对啤酒的热情始于家庭酿造,随着他成为一名食品工程师,这种热情日益高涨。在嘉士伯法国公司担任液体创新经理(第一个职位)后,他加入帝斯曼,担任酿造部门的技术服务经理。作为一名客户经理,他周游非洲,通过辅料酿造业务帮助当地农民维持生计。“我在非洲销售酶时有一个真正的目的。”

告诉我们关于非洲啤酒市场的情况——你们正在与当地客户讨论哪些趋势和发展?

Pierre-Lambert Smal:非洲是一个非常有趣的啤酒市场。该大陆的西部和东部地区人口密集,每个国家都有多个啤酒厂。不过,在北方,由于宗教限制,市场不太发达。在非洲,人们对辅料酿造非常感兴趣,也就是说,使用麦芽以外的一些当地可获得的原材料来酿造啤酒。进口麦芽在这里非常昂贵,因此啤酒酿造商强烈希望在配方中尝试添加辅料(即其他谷物而不是麦芽,如大麦和玉米),这样他们就可以生产出价格实惠、美味的啤酒。

更重要的是,使用辅料可以促进当地的循环经济,这在该地区确实是有益的。例如,在埃塞俄比亚,一家大型跨国啤酒酿造商发起了一个项目,让 20,000 名当地农民种植大麦,直接将其供应给啤酒酿造商,完全跳过了制麦工艺。

用辅料酿造还有什么好处?

Pierre-Lambert Smal:我认为可持续性是用辅料酿造的关键好处之一。大麦的制麦工艺是非常耗能和耗水的。因此,减少它的使用,增加辅料的比例,可以对减少二氧化碳排放产生巨大的影响。100% 大麦酿造可以减少 20-22% 的二氧化碳排放(与 100% 麦芽啤酒相比),这是一个重要的数字。即使使用 40% 的大麦代替麦芽,也可以减少约 7% 至 9% 的二氧化碳排放。

还有一些其他好处。例如,用大麦代替麦芽酿造可以减少土地面积来生产相同量的啤酒,因为生产 1 吨麦芽需要 1.15 吨大麦,而跳过制麦工艺时只需要 1.1 吨未发芽的大麦来生产与 1 吨麦芽相同量的啤酒。 

基本上,随着发芽过程中能量的释放,并且随着细根的生长,麦芽重量会减少,制麦工艺会产生损失。不仅使用大麦;我还看到啤酒酿造商使用无麦芽的材料(例如高粱、玉米、木薯和大米)来酿造独特的新型啤酒。

帝斯曼酿酒大师 Theo Wijsman 和 Pierre Lambert 在中非的一家啤酒厂参观期间

酶发挥着什么样的作用?

Pierre-Lambert Smal:当啤酒酿造商在他们的啤酒配方中减少麦芽的比例并增加辅料时,他们需要酶的帮助来模拟制麦工艺,这包括用谷物发芽过程中释放的内源酶来改变淀粉结构的胚乳。 我们的 Brewers Compass 酶促混合物模拟了酿造过程中糖化转化阶段的制麦效果,因为您可以调整糖化温度,使其达到酶活性的最佳效果,而且可以更快地将淀粉、蛋白质和β-葡聚糖转化为糖化良好的麦芽浆,以便进行良好的过滤。

我帮助客户将所有工艺参数(原材料质量、产能限制、最终产品规格)考虑在内,调整工艺参数,帮助他们实现与 100% 麦芽酿造相同的啤酒质量。我正在和一家大型啤酒酿造商合作,他们一开始在配方中使用 20% 的生大麦(代替麦芽),现在已经达到 30%。

他们明年可能会用 35% 的大麦来代替。我们微调了酶的剂量,每次调整时,都会看到产量/发酵度增加,因此,借助酶进行高辅料酿造可实现可持续性和成本效益。

帝斯曼如何帮助客户量化这些经济效益和可持续性效益?

Pierre-Lambert Smal:我们发现,啤酒酿造商确实致力于开发更可持续的实践和工艺,并从这些节能中获得经济效益,他们喜欢量化这些二氧化碳变化带来的影响,以及在配方中降低的成本。通过最近开发的辅料酿造计算器,我们的客户可以输入啤酒配方,调整辅料比例,并了解它如何影响二氧化碳排放和节水。以前,行业会笼统地谈论这些节约;该工具允许他们通过输入特定的参数(原材料理论产量、价格、啤酒厂产量和发酵度目标)获得定制的报告。 

已经有很多人对该工具感兴趣,很快我们将更广泛地分享它。归根结底是计算和看到这些数字。例如,我提到的啤酒酿造商现在使用 30% 的大麦代替麦芽,通过跳过制麦工艺,每年节省了 280 万欧元的麦芽开支,减少了 1,450 吨 (5%) 的二氧化碳排放量,并节省了 32,000 立方米的水。

我坚信,辅料酿造犹如酿造行业的电动汽车,它有可能改变行业规则。这听起来很未来主义,但现在真的如此。该行业正在致力于实现更可持续的实践和目标,我非常乐意地强调,我们的酶如何能够为保护和维持当地社区的更可持续的酿造方式做出贡献,特别是在非洲。

全球各种啤酒配方的多样化集合,以帝斯曼地区酿酒大师为特色。

我们独特的酶通过用大麦或其他原材料(如大米或木薯)代替麦芽,消除您对始终如一的优质麦芽的需求:灵活、多功能且价格更低的替代品。

Published on

18 June 2020

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