让啤酒生产在任何天气条件下都能进行

您想过大麦的未来吗?研究表明,极端气候可能会威胁到大麦的产量和质量,这种大麦用于酿造我们最受欢迎的饮料之一:啤酒。但啤酒酿造商并没有闲着,他们有计划!

几个世纪以来,啤酒酿造商一直将大麦浸泡在水中,直到大麦发芽,这样他们就可以用麦芽酿造出美味的啤酒。然而,由于世界各地气温波动过大和天气模式多变,这一古老的工艺正面临着威胁。其中一个更明显的影响是对大麦产量的影响。几个世纪以来,人们都知道,在局部极端干旱和高温时期,大麦产量会下降。我发现令人惊讶的是,科学研究人员现在预测,由于气候变化,全球大麦产量将大幅减少:根据气候条件的严重程度,未来几年最多减少 17%1。这反过来可能导致供应短缺和价格飙升2

大麦质量也会下降

不仅是产量,大麦的质量也会受到气候变化的负面影响。在大麦的特定生长阶段,如果温度过高或雨量不足,这通常会导致大麦的三个特性发生变化:蛋白质含量更高、提取物产量更低和糖化力更低3。这些都对啤酒质量有影响。

蛋白质含量更高可能导致啤酒对雾状浑浊更敏感,从而降低啤酒稳定性。提取物产量更低意味着麦芽含有较少的淀粉,这些淀粉被用于转化为生产适量酒精所需的可发酵糖。因此,必须使用更多麦芽来生产相同量的啤酒。糖化力更低意味着麦芽含有较少的酶,如α-淀粉酶和β-淀粉酶,它们负责有效地将可用淀粉转化为可发酵糖。

两种常规解决方案并非完全有效

鉴于这些挑战,啤酒酿造商如何做好准备,确保未来啤酒的供应? 一种方法涉及改变酿造工艺中的各种工艺参数。例如,可以延长糖化时间,以便尽可能多地从麦芽中转化提取物。这样做的缺点是,它可能会对啤酒厂的产能产生负面影响。

另一种方法是解决由麦芽质量差和高粘度引起的过滤问题。这可以通过啤酒厂接受不像正常情况下那样清澈的麦芽汁来实现,以保持产能上升。这种方法的缺点是,它会立即对啤酒的质量、味道和风味产生负面影响。

使用麦芽替代品来缓解大麦产量和质量问题

在帝斯曼,我们的全球酿酒大师也没有闲着。他们积极开发了一种技术解决方案,帮助啤酒酿造商减少对大麦的依赖。Brewers Compass® 是一种酶解决方案,能够用高达 100% 的大麦进行酿造,非常适合麦芽与大麦和/或辅料(如大米、小麦、黑麦或燕麦)的混合物(这会促进辅料的种植并推动新兴国家的就业)。啤酒厂现在可以用未发芽的大麦生产出高品质的啤酒,比以前更容易、更可靠、更具成本效益。

"从麦芽酿造改为未发芽大麦酿造,大麦消耗量减少了 10%。与传统的大麦制麦工艺相比,用未发芽的大麦酿造啤酒所消耗的水和能源要少得多,传统的大麦制麦工艺约占啤酒生态足迹的 10-15%。"

请给我发邮件,我将很乐意与您探讨您的具体酿造问题或要求,以帮助您的啤酒厂积极应对气候变化对大麦产量和质量的负面影响。

关于啤酒的事实

低质量麦芽通常含有高水平的β-葡聚糖,这会严重增加麦芽汁和/或啤酒的粘度,从而导致过滤问题。这些最终会导致产能损失或运营成本增加。

帝斯曼解决方案

通过使用 Brewers Compass®,啤酒酿造商可以生产出具有出色泡沫、口感和清晰度的高品质啤酒,并具有在啤酒中使用未发芽大麦替代一定比例麦芽的成本效益。 

Published on

08 July 2019

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