无限可能:与帝斯曼的酿酒大师探讨趋势和口味

啤酒及饮料工业展览会,全球最大的饮料盛会之一,即将于 11 月 12 日至 14 日举行。对于我的团队来说,这是一个备受期待的活动,每年我都会好奇哪些趋势会抢走风头。我请北美的帝斯曼酿酒大师 Marlos Fernandes 让我们先睹为快,了解人们将要谈论和品尝什么……

采访帝斯曼的酿酒大师:Marlos Fernandes

环球旅行的酿酒大师 Marlos Fernandes 于 2012 年加入帝斯曼,最初在巴西工作,现在生活在美国,为北美的啤酒厂提供支持。他的职业生涯始于一家跨国酿酒公司,并获得了 Siebel Institute(芝加哥)和 Döemans Academy(慕尼黑)的酿酒大师称号。 

“我的主要目标是为我们的客户保证优质的啤酒。”

在这个行业中,哪些因素让您感到兴奋,您现在在美国市场上看到的主要精酿啤酒趋势是什么?

Marlos Fernandes:我真的相信没有比这更好的工作了,它关乎激情、耐心和灵感。并且它既传统又创新。

在美国,精酿啤酒市场每年都在增长,目前有 7,000 多家啤酒厂。考虑到市场的规模和每个州的变化,要找出趋势并不容易。但我确实看到了两个正在引起关注的问题:Brut IPA 和果味啤酒。IPA 仍然是市场的一个重要部分,而 Brut 风格则提供了一个更轻松的解决方案。向啤酒中添加水果,有时还会加入蔬菜!这是消费者的要求,啤酒厂也正在尝试,这令人兴奋。

我期待着在啤酒及饮料工业展览会上分享一些新的果味啤酒配方。这是我工作中最棒的部分之一,向客户展示如何以可持续的方式进行创新。

可持续性对啤酒酿造商和消费者有多重要?

Marlos Fernandes:实际上,这已经成为开展业务的必要条件。市场上宣传为可持续产品的啤酒对消费者更有吸引力,我们从调查中知道这一点。我们还知道,气候变化可能会影响我们的行业;例如,在原材料的质量和可用性方面。因此,可持续性是集体议程上的重要议题,可以说,帝斯曼作为啤酒酿造商的合作伙伴,可以帮助他们制定可持续的酿造实践。酶使啤酒酿造商能够为地球和社会提供可持续的健康解决方案。

节能和降低成本一直是啤酒酿造商议程上的重要议题,但啤酒酿造商如何确保在不影响口味的情况下以可持续的方式满足这些要求呢?

Marlos Fernandes:在我看来,酶的最大优点之一就是它的易用性。酶是天然蛋白质(不是化学物质,这是一个常见的误解),可以简单快速地添加到现有的生产过程中。

  • 最重要的是,酶的好处有很多。例如,为了降低成本和提高产能,通过使用β葡聚糖酶(如我们的 Filtrase™ NL Fast),可以更快地过滤麦芽汁或啤酒,并提高啤酒厂的产量。为了实现可持续性,脯氨酸特异性液态酶 (Brewers Clarex®) 可以取代传统的粉末技术,如二氧化硅和 PVPP。此外,使用酶的啤酒酿造商可以通过在成熟过程中缩短时间和/或提高温度来减少碳足迹和用水量。

为了开发新配方,如 Brut IPA,淀粉葡糖苷酶 (Amigase® Mega L) 将帮助啤酒酿造商干燥啤酒,在发酵过程中达到所需的发酵度。

您提到,目前果味啤酒在美国市场越来越受欢迎。是什么使果味啤酒成为一个如此令人兴奋的概念,以及在制造果味啤酒方面有哪些挑战?

Marlos Fernandes:酿造行业是最具创新性的行业之一,而果味啤酒概念是当今消费者可以享受的令人兴奋的一大发展。啤酒酿造商正在推出各种各样的果味啤酒概念,从柑橘类啤酒到勇于创新的樱桃味啤酒,再到更温和的杏仁啤,以满足消费者对低酒精含量果味啤酒的需求,这些啤酒通常是人们最喜欢的夏季饮料。

这个概念实际上是一个很好的例子,说明了酶可以带来的好处。水果和蔬菜天然含有果胶,果胶是果味啤酒混浊的来源。在酒精存在的情况下,它会形成凝胶,导致啤酒的过滤出现问题。有效的解决方案是 Rapidase® Press,这是一种经典的果胶酶,含有平稳果味啤酒酿造所需的各种酶活性。这些活性分解了水果和蔬菜中的果胶结构,降低了粘度和果胶混浊,有助于提高过滤性能。

在啤酒及饮料工业展览会上,我们的酿酒大师团队将展示两个啤酒示例,其中重点介绍我们如何运用此解决方案来帮助开发配方:
用百香果酿造的 KÖLSCH,和用橙子酿造的 AMERICAN PALE ALE,两种啤酒都很美味,快来亲自尝尝吧!

Published on

04 November 2019

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