菌种和凝结剂对奶酪味道和质构的作用

为了生产出风味和质构恰到好处的奶酪,以吸引特定的市场,奶酪制造商必须选择合适的菌种、辅料和凝结剂。

选择合适的凝结剂,打造合适的质构

对于帕斯塔菲拉塔奶酪、切达干酪和欧式奶酪(如高德干酪和马士丹奶酪),质构、可切片性和可切碎性是关键特性,因为它们会对生产率和盈利能力产生重要影响。这些质地特性受蛋白水解活性和奶酪中均匀水分分布的严重影响。

在生产过程中加入具有低蛋白水解活性的凝结剂(如对 k-酪蛋白具有高度特异性的凝结酶),可以使奶酪具有更好的质构和水分分布,以及更好的可切片性。这可以减少切片过程中 15% 的浪费。改善的可切片性还可以使奶酪制造商将奶酪的含水量提高多达 2%,从而进一步提高最终产品的质量。在整个生产过程中,通过提高产量而获得的经济效益将显著影响奶酪生产工厂的成本效益。

风味也取决于凝结剂的选择

凝结酶在奶酪的风味形成中也起着关键作用。首先,它们通过切割α-酪蛋白来支持奶酪成熟,以增加乳酸菌酶的可及性;这种工艺有助于风味的形成。其次,切割酪蛋白的特异性也有助于改善口味。这是因为合适的凝结剂可以防止 β-酪蛋白在成熟过程中水解,避免产生苦味。

菌种在风味形成中的作用

奶酪开发过程中使用的菌种的类型和剂量对于决定奶酪的最终味道非常重要。奶酪菌种具有两种功能:其酸化特性,例如,可降低产品中的 pH 值,从而影响奶酪的味道和质地;通过分解可利用的糖(如乳糖和半乳糖)和蛋白质,菌种也有助于进一步开发味道成分,这影响了最终奶酪的味道、质构以及特性。这两个方面密切相关。

帝斯曼帮助奶酪制造商优化质构和味道

帝斯曼提供菌种和凝结剂,帮助世界各地的奶酪制造商生产出质构和风味恰到好处的奶酪,以吸引特定的市场。帝斯曼的 Delvo®Cheese 菌种有助于乳制品制造商优化奶酪生产,同时改善奶酪风味、质地和质量,而其 Delvo®ADD 辅料使奶酪生产商能够获得独特和美味的风味和/或质构。

帝斯曼还提供两种素食凝结剂:Maxiren® 和 Fromase®。Maxiren® 是发酵产生的凝乳酶,而 Fromase® 是一种优质的微生物凝结剂(内肽酶)制剂。作为 Maxiren® 系列的一部分,Maxiren® XDS 在凝结过程中具有最高的特异性,在成熟过程中蛋白水解活性最低,从而获得最佳的奶酪质构。它还具有最高的热不稳定性,这保证了安全无忧的乳清加工。

无论客户生产的是欧式奶酪、马苏里拉奶酪、切达干酪、茅屋奶酪、白奶酪还是瑞士奶酪,帝斯曼的专家都很乐意提供合适的菌种、辅料或凝结剂的样品。 请联系我们的专家了解更多信息。

1 Peter de Jong 教授,国际乳制品管理部,2017 年 4 月 4-5 日

食品事实

研究表明,选择合适的凝结剂可以在整个奶酪生产过程中减少 3.5% 的碳足迹。1

Published on

12 August 2019

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