牛肉在哪里? 人造肉的增长趋势

越来越多的人在探索纯素食和素食替代品。起初,有人可能只是在其每周菜单中简单地加入“周一无肉日”,然而很多这样的人已将其菜单扩展为弹性素食甚至常规素食。

这并不奇怪,因为纯素食和素食替代品被视为一种可持续且更健康的选择。实际上,不吃肉的潜在好处之多与超市供应的蔬菜数量之多一样令人难以置信。人们出于受好奇心启发、动物福利、生活方式或可持续性等各种原因做出选择。从电影、书籍和纪录片中都能看出利弊,许多体育界和演艺界有影响力的人物都是他们自己的选择和信仰的真正支持者。 

这一趋势的结果之一是,所谓的人造肉越来越流行。这些食品的外观、口感和味道都像肉一样。通常,人造肉是植物基蛋白、调味品和色素的混合物,可用于仿制牛肉、猪肉、家禽甚至海鲜。

人造肉市场正在增长,而调味品是关键

全球人造肉市场规模相当可观,价值已达 20 亿美元,并且以每年约 4% 的速度稳定增长。美国是主要市场,份额分别占全球市场 >30%(价值)和 >20%(销量)。其他九个国家/地区加起来占全球市场(价值)的 >50%。市场以冷冻人造肉为主导,但冷藏人造肉正日益推动着市场的增长。过去一年推出的所有肉类替代品中有 61% 为冷藏产品。最受欢迎的人造肉是汉堡,其次是香肠和豆腐。调味品是成功制作人造肉的关键。2017 年新推出的 1207 种人造肉产品中,有 495 种含有一种或多种风味,其中约一半是天然风味。 

人造肉制造商面临的挑战

然而,制作逼真的人造肉确实存在一些挑战。蛋白质基底可以产生相当清淡的味道,而异味往往会被辨别出来。它们缺乏传统的肉质/脂肪口感。在某些人造肉的生产中,蛋白质基底需要添加盐。因此,如果不进一步增加盐含量,就很难形成口味结构。

为帮助食品生产商应对这些挑战,帝斯曼采用独特的搭积木法开发了其天然人造肉工具箱。工具箱通过打造独特的味道,使食品生产商能够轻松地将自己的“招牌”添加到人造肉应用。从味道提升和特定味道导向到无损口味的减盐;天然人造肉工具箱包含许多关键成分:

  • Maxavor® YE 提供具有咸鲜味和口感以及特定的肉类味道导向的正宗、即时的天然美食风味。
  • Maxavor® YE Key 是制作浓缩、即时、天然美食风味的理想选择。它的特点是含盐量低,并带有特定的肉类味道导向。
  • Maxagusto® 提供即时、新鲜烹饪的蔬菜和香料风味。
  • Maxarome® Pure/Select 极大地增强了食品的鲜味和多汁性,遮盖了任何豆制品的余腥味,并且不干扰人造肉的香味。
  • Gistex™ 打造出一种基本的咸味,以提供出色的鲜味,并提供天然酵母提取物或天然风味标签声明。

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Published on

25 February 2019

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