En un mundo tan cambiante como el de hoy, la industria de alimentos y bebidas ha encontrado diversos desafíos para lograr balancear las necesidades de un consumidor cada vez más informado y exigente, con todos aquellos factores tecnológicos y regulatorios que implica el desarrollo de cualquier alimento o bebida que se oferte al mercado.

Uno de estos desafíos se relaciona con el constante crecimiento de personas que optan por cambiar parcial o totalmente sus hábitos incorporando dietas más saludables y naturales, lo que directa o indirectamente influye en las motivaciones que los lleva a elegir ciertos tipos de productos; tanto así, que una reciente encuesta en América Latina mostró que los consumidores motivarían su compra de un nuevo alimento o bebida cuando la “Naturalidad” y/o declaraciones “Beneficios de Salud” estuviera presente (Fuente: Encuesta de Salud y Bienestar de DSM – 2019).

Es por esta razón, que los conceptos con posicionamiento “Natural” y sus declaraciones derivadas (“Sin ingredientes Artificiales”, “Con ingredientes naturales”, “con botánicos”, entre otros) han incrementado su popularidad en los últimos 5 años y la innovación de ingredientes con foco nutricional y tecnológico (color, sabor, preservación) cada vez más utiliza criterios de desarrollo que le permitan cubrir los requerimientos de rotulado, comunicación, viabilidad técnica, constancia de calidad y abastecimiento, a pesar de la carencia de una regulación clara y armonizada a nivel global respecto a naturalidad, lo cual representa mayores desafíos y tiempos de implementación.

Una coloración más natural

En el mundo, son cada vez más los consumidores que están evitando los alimentos y las bebidas que contengan ingredientes artificiales resultado no solo a su deseo por dietas más naturales, orgánicas y libres de aditivos, sino como una reacción ante evidencias científicas que han demostrado efectos no deseados del uso de estos en la salud de los consumidores. 

Un ejemplo en el mundo de los colorantes es el estudio realizado por la Universidad de Southampton en 2007, que encontró un vínculo entre el consumo de determinados colorantes azóicos y el aumento de la hiperactividad de los niños de tres años, y entre ocho y nueve años. Posteriormente, en el Reino Unido, la Food Standards Agency (FSA) se posicionó en contra del consumo de productos que contienen estos colorantes azoicos - amarillo anaranjado (E110), la tartrazina (E102), la carmoisina (E122), el rojo cochinilla 4R (E124), el amarillo anaranjado (E110), el amarillo quinoleina (E104) - haciendo obligatorio el etiquetado de alimentos o bebidas que contuvieran dichos colorantes azóicos. Pero esto no es solo una tendencia Europea, ya que debido a la globalización estos cambios han permeado a otras regiones del mundo haciendo más consientes a los consumidores sobre estos riesgos asociados y teniendo como consecuencia una demanda de reducción del uso generalizado de colorantes artificiales. En América Latina, más del 35% de los padres considera la “sin colorantes/sabores artificiales” como uno de los principales motivadores de compra de productos para sus hijos. 

Con el fin de tener éxito en la transición a los ingredientes más naturales, los productores de alimentos y bebidas deben considerar desde requisitos como libre de alérgenos, vegetarianos, kosher y halal; hasta la estabilidad y la intensidad de los colores de fuente natural o idénticos a los naturales que son de igual importancia para el consumidor; más aún teniendo en cuenta que las principales ventajas de los colorantes artificiales son su facilidad de uso, difícil degradación, gran intensidad de color y su bajo precio comparado con las opciones más naturales.

Carotenoides – Una solución de coloración más natural

La coloración del reino animal y vegetal es una de las características magníficas de la naturaleza y entre los pigmentos naturales, los carotenoides son los más comunes y nos suministran varias funciones, entre ellas una fuente de color (algunos también son una fuente muy segura de Vitamina A).

Los carotenoides son responsables de las tonalidades de color amarillo, naranja y rojo de muchas frutas, vegetales y productos animales. Los deliciosos colores de los aceites, huevos, zanahorias, tomates y langostas son apenas algunos ejemplos. Estos son producidos a través de síntesis o vía fermentación, como compuestos cristalinos puros, siendo formulados para hace viable su aplicación en diversos tipos de productos. Probablemente, el B-Caroteno es el más conocido de los carotenoides.

Además de colores vibrantes, los carotenoides proporcionan beneficios de salud. Ciertos carotenoides funcionan como antioxidantes en el cuerpo para proteger las células, tejidos y órganos contra los efectos dañinos de los radicales libres, que pueden contribuir al desarrollo de trastornos como el cáncer, enfermedades del corazón y enfermedades oculares.

Apocarotenal

Apocarotenal, o trans-apo-8'-carotenal, se produce en la naturaleza como un intermedio en la biosíntesis de carotenoides en muchas plantas. Debido a que no se acumula en cantidades suficientes, no se puede extraer económicamente y por lo tanto se sintetiza. Tiene un color rojo anaranjado que se utiliza en alimentos, bebidas y productos farmacéuticos. En comparación con ciertos pigmentos naturales, el apocarotenal ofrece facilidad de uso y una estabilidad de color superior.

Beta-Caroteno

De los cincuenta carotenoides presente en la dieta humana, el caroteno es el más común, seguido del α-caroteno, -criptoxantina, luteína, zeaxantina y licopeno. El betacaroteno es conocido por sus pigmentos intensos en un rango de color de amarillo a naranja/rojo. Su forma sintética idéntica al natural es la más utilizada en la industria no solo por sus colores vibrantes sino por sus propiedades antioxidante y ser fuente de vitamina A. Estos atributos, combinados con la alta pigmentación de Beta-Caroteno, lo convierten en un color extremadamente eficaz y saludable para su uso en aplicaciones de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos.

En el mercado existen formas de producto en polvo y líquidas con alta potencia que constituyen su diferencial en términos gama de colores, rendimiento y facilidad de uso. Las emulsiones ofrecen una fácil manipulación, distribución uniforme y estabilidad química y constante con un tono de color reproducible e intenso. Las emulsiones se pueden añadir directamente a otros componentes líquidos de una bebida sin necesidad de preparar una solución de stock.

El tono de color proporcionado por una forma definida del B-Caroteno depende de una serie de factores: el método de dispersión; las características fisicoquímicas de la fase dispersa; la composición de la formulación utilizada; y finalmente, la concentración en los alimentos o bebidas. Sin embargo, en principio, la distribución del tamaño de partícula de B-Caroteno tiene mayor impacto en las propiedades colorantes, de modo que una muy dispersión fina proveerá un color amarillo de alta intensidad. 

Adicional a esto, la gama de formulaciones de betacaroteno de origen natural ofrece facilidad de uso, una estabilidad de color superior y una intensidad de color mínima garantizada, en comparación con otras alternativas naturales.

Cantaxantina

La canthaxantina es un pigmento natural de la seta de chanterelle de color amarillo anaranjado y se utiliza a menudo para la pigmentación en alimentos, bebidas y aplicaciones de suplementos dietéticos.

Mientras que los ingredientes naturales son muy adecuados para los productos de primera calidad, ingredientes idénticos al natural son ideales para las bebidas del mercado masivo, donde proporcionan un aspecto natural y al mismo tiempo son más rentables. Sin embargo, tener las mismas características con los colores de origen natural es una de las principales preocupaciones para los fabricantes de bebidas, ya que el color a menudo vincula la percepción de la calidad y el gusto de los consumidores.