安定性
ビタミンＣは熱、光、酸素の影響を受けやすく、食品では長期保存や過度の加熱調理によって部分的または完全に破壊される可能性があります。冷凍保存により食品中のビタミンＣ損失は大幅に縮小できます。
表：貯蔵や処理による食品中ビタミンＣの損失
| 食品 | 貯蔵/処理 | ビタミンＣの損失 |
|---|---|---|
| いも | 一か月 | 50% |
| 果物 | 一か月 | 20% |
| りんご | 6-9 month | 100% |
| 牛乳 | 超高温熱処理 | 25% |
| 果物 | 殺菌 | 50% |
| 果物 | 空気乾燥 | 50-70% |
| 葉物野菜 | 缶詰処理 | 48% |
Oberbeil, Fit durch Vitamine, Die neuen Wunderwaffen, Südwest Verlag GmbH & Co. KG, München 1993年から修正使用
