안정성
비타민 C는 열과 빛, 산소에 민감합니다. 식품에 함유된 비타민 C는 오래 보관하거나 너무 오래 익히면 완전히 또는 부분적으로 파괴될 수 있습니다. 대신 냉장 보관하면 비타민 C의 손실을 크게 줄일 수 있습니다.
표: 보관과 제조가 식품의 비타민 C 손실에 미치는 영향
| 식품 | 보관/제조 | 비타민 C 손실 |
|---|---|---|
| 감자 | 1개월 | 50% |
| 과일 | 1개월 | 20% |
| 사과 | 6~9개월 | 100% |
| 우유 | 초고온 살균 | 25% |
| 과일 | 공기 건조 | 50% |
| 과일 | 공기 건조 | 50-70% |
| 잎채소 | 통조림 | 48% |
Oberbeil, K. (1993). Fit durch Vitamine, Die neuen Wunderwaffen. München: Südwest Verlag GmbH & Co. KG의 내용 수정
