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Existem muitas variedades de trigo e o cereal é cultivado em muitas áreas no mundo todo, o que acarreta oscilações em sua composição e qualidade, e, consequentemente, também na qualidade do glúten. A indústria de moagem enfrenta, portanto, um desafio diário para produzir farinhas com qualidade de cozimento que seja boa e consistente. Para aprimorar a qualidade do pão, os padeiros adicionam melhoradores de pão com o objetivo de modificar ainda mais as propriedades da massa.
O ácido ascórbico é o agente oxidante preferido para melhorar a rede de glúten necessária para assar pão com o sabor, a textura e o volume apreciados pelos consumidores. Em resposta à atual volatilidade de preço do ácido ascórbico, a DSM desenvolveu a mistura enzimática BakeZyme® AAA. Ela oferece uma maneira econômica de reduzir a dosagem de ácido ascórbico no pão em até 50%, mantendo a alta qualidade do pão que os consumidores esperam.
Os três agentes oxidantes tradicionalmente usados são bromato de potássio, ADA (azodicarbonamida) e ácido ascórbico.
O bromato de potássio é um agente oxidante muito barato e, devido à sua ação lenta, eficaz. As preocupações em relação à sua segurança para a saúde pública fizeram com que ele fosse proibido em muitos países. Em países onde o bromato de potássio não é permitido, o ácido ascórbico é o agente oxidante de preferência, às vezes combinado com ADA, quando permitido. No entanto, há alguns anos, a ADA também sofreu pressões e muitas formulações de melhoradores de pão têm sido alteradas desde então. No momento, o ácido ascórbico é, portanto, o agente oxidante quimicamente sintetizado mais importante e mais amplamente utilizado no mundo para a indústria de panificação.
A BakeZyme® AAA suporta as propriedades oxidantes da rede de glúten durante a mistura da massa e soluciona os efeitos negativos dos altos níveis de glicose oxidase que podem tornar as massas muito duras. A enzima é um complemento para os melhoradores de pão e corretores de farinha existentes, o que reduz o tempo de desenvolvimento para reformulação e transição suave. Os níveis de glicose oxidase existentes nos melhoradores geralmente podem ser mantidos. Graças à otimização da composição, um efeito sinérgico entre as enzimas na mistura é alcançado, suportando a reologia da massa, a estabilidade, o volume de pão e a uniformidade dos produtos assados.
Adicionando-se 30 ppm de ácido ascórbico e 3 ppm de BakeZyme® AAA, o mesmo volume pode ser alcançado com a adição de 60 ppm de ácido ascórbico.
BakeZyme® AAA, permitindo a produção econômica de pão, enquanto mantém a textura e o volume que os consumidores adoram.
Este artigo técnico explica a ciência por trás da formação da rede de glúten pelas proteínas gliadina e glutenina, o efeito da glutationa nas características da massa, o mecanismo do ácido ascórbico como agente oxidante e como a BakeZyme® AAA reduz a quantidade de ácido ascórbico.
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17 October 2018
