No mundo dinâmico em que vivemos hoje, a indústria de alimentos e bebidas tem enfrentado diversos desafios para conseguir equilibrar as necessidades de um consumidor cada vez mais informado e exigente com todos aqueles fatores tecnológicos e regulatórios ligados ao desenvolvimento de qualquer alimento ou bebida a ser oferecido ao mercado.

Um desses desafios relaciona-se com o constante aumento do número de pessoas que, parcial ou totalmente, optam por mudar seus hábitos, incorporando dietas mais saudáveis e naturais. Direta ou indiretamente, essa opção influencia os motivos que levam esses consumidores a escolher determinados tipos de produtos. Uma recente pesquisa realizada na América Latina mostrou que os consumidores seriam motivados para a compra de um novo alimento ou bebida quando, no produto, estão presentes declarações relacionadas a “naturalidade” e/ou “benefícios para a saúde” (fonte: Pesquisa de Saúde e Bem-estar da DSM, 2019).

É por isso que os conceitos com posicionamento “natural” e suas declarações associadas (“sem ingredientes artificiais”, “com ingredientes naturais”, “com botânicos”, entre outros) ficaram mais populares nos últimos 5 anos. Também é por isso que a inovação de ingredientes com foco nutricional e tecnológico (cor, sabor, preservação) cada vez mais usa critérios de desenvolvimento que permita atender aos requisitos de rótulo, comunicação, viabilidade técnica, consistência da qualidade e abastecimento, apesar da carência de uma regulação clara e harmonizada a nível global no que concerne à naturalidade, o que representa desafios maiores e períodos de implementação mais longos.

Uma coloração mais natural

Em todo o mundo, cada vez mais consumidores estão evitando os alimentos e as bebidas que contêm ingredientes artificiais. Isso é resultado não apenas de seu desejo por dietas mais naturais, orgânicas e livres de aditivos, mas também é uma reação diante de evidências científicas que têm demonstrado efeitos indesejados na saúde dos consumidores decorrentes do uso destes ingredientes artificiais.

Um exemplo dessas evidências no mundo dos corantes é o estudo realizado pela Universidade de Southampton, em 2007, que encontrou um vínculo entre o consumo de determinados corantes azoicos e o aumento da hiperatividade em crianças de três anos e naquelas entre oito e nove anos. Posteriormente, no Reino Unido, a Food Standards Agency (FSA) posicionou-se contra o consumo de produtos que contêm estes corantes azoicos – amarelo alaranjado (E110), tartrazina (E102), carmoisina (E122), vermelho cochonilha 4R (E124), amarelo quinoleína (E104) – tornando obrigatória a identificação de alimentos ou bebidas que os contenham. Mas esta não é apenas uma tendência Europeia, já que, devido à globalização, estas mudanças têm permeado outras regiões do mundo, tornando os consumidores mais conscientes sobre estes riscos associados e tendo como consequência uma demanda pela redução do uso generalizado de corantes artificiais. Na América Latina, mais de 35% dos pais consideram o “sem corantes/sem sabores artificiais” como um dos principais motivadores de compra de produtos para seus filhos.

Para ter sucesso na transição na direção de ingredientes mais naturais, os produtores de alimentos e bebidas devem considerar desde requisitos como livre de alérgenos, vegetariano, kosher e halal, até a estabilidade e a densidade das cores de fonte natural ou idênticas às naturais, que são de igual importância para o consumidor. Mas também devem levar em consideração que as principais vantagens dos corantes artificiais são sua facilidade de uso, difícil degradação, grande intensidade de cor e baixo preço, quando comparados com as opções mais naturais.

Carotenoides – Uma solução de coloração mais natural

A coloração dos reinos animal e vegetal é uma das caraterísticas magníficas da natureza. Entre os pigmentos naturais, os carotenoides são os mais comuns e nos oferecem várias funções, sendo uma delas ser fonte de cor (alguns também são uma fonte muito segura de vitamina A).

Os carotenoides são responsáveis pelas tonalidades de amarelo, laranja e vermelho de muitas frutas, vegetais e produtos animais. As deliciosas cores de azeites, ovos, cenouras, tomates e lagostas são apenas alguns dos exemplos. Elas são produzidos por meio de síntese ou via fermentação, como compostos cristalinos puros, sendo formulados para tornar viável sua aplicação em diversos tipos de produtos. Provavelmente, o betacaroneto é o mais conhecido dos carotenoides.

Além de cores vibrantes, os carotenoides oferecem benefícios para a saúde. Determinados carotenoides funcionam como antioxidantes no corpo, protegendo células, tecidos e órgãos contra os efeitos prejudiciais dos radicais livres, que podem contribuir para o desenvolvimento de distúrbios como câncer, doenças do coração e/ou nos olhos.

Apocarotenal

O apocarotenal, ou trans-apo-8’-carotenal, é produzido na natureza como um intermediário na biossíntese de carotenoides em muitas plantas. Como ele não se acumula em quantidades suficientes, não pode ser extraído economicamente e, por isso, é sintetizado. Tem uma cor vermelho alaranjado que é utilizada em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. Em comparação com determinados pigmentos naturais, o apocarotenal oferece facilidade de uso e uma superior estabilidade de cor.

Betacaroteno

Dos cinquenta carotenoides presentes na dieta humana, é o caroteno mais comum, seguido do alfacaroteno, -criptoxantina, luteína, zeaxantina e licopeno. O betacaroteno é conhecido por seus pigmentos intensos em uma faixa de cores que vai do amarelo ao laranja/vermelho. Sua forma sintética idêntica à natural é a mais utilizada pela indústria, não apenas por suas cores vibrantes, mas também por suas propriedades antioxidantes e por ser fonte de vitamina A. Estes atributos, combinados com a alta pigmentação do betacaroteno, o fazem uma cor extremamente eficaz e saudável para uso em aplicações de alimentos, bebidas e suplementos dietéticos.

No mercado, há formas do produto em pó e líquidas, com alta potência, que constituem seu diferencial em termos de gama de cores, rendimento e facilidade de uso. As emulsões oferecem manipulação fácil, distribuição uniforme, além de estabilidade química e constante, com um tom de cor reproduzível e intenso. As emulsões podem ser adicionadas diretamente a outros componentes líquidos de uma bebida sem que seja preciso preparar uma solução de estoque.

O tom de cor proporcionado por uma forma definida do betacaroteno depende de uma série de fatores: o método de dispersão, as características físico-químicas da fase dispersa, a composição da formulação utilizada e, finalmente, a concentração nos alimentos ou bebidas. Em princípio, a distribuição do tamanho de partículas de betacaroteno tem maior impacto nas propriedades corantes, de modo que uma dispersão muito fina proporcionará uma cor amarela de alta intensidade.

Além disso, a gama de formulações do betacaroteno de origem natural oferece facilidade de uso, estabilidade de cor superior e a garantia de uma intensidade de cor mínima, quando comprado com outras alternativas naturais.

Cantaxantina

A cantaxantina é um pigmento natural do cogumelo de Cantarelo (Chanterelle), de cor amarelo-alaranjado, utilizado frequentemente para a pigmentação em alimentos, bebidas e aplicações de suplementos dietéticos.

Ao mesmo tempo que os ingredientes naturais são muito adequados aos produtos de primeira qualidade, ingredientes idênticos aos naturais são ideais para as bebidas do mercado de massa, nas quais proporcionam um aspecto natural e, ao mesmo tempo, são mais rentáveis. Na verdade, manter as mesmas características com as cores de origem natural é uma das principais preocupações dos fabricantes de bebidas, já que, geralmente, a cor vincula a percepção de qualidade e o gosto dos consumidores.