持续的菌种转接，以对抗乳制品行业中的噬菌体

全球牛奶产量正在上升，其中大部分被进一步加工成奶酪和发酵乳制品 (FMP)。在竞争日益激烈的形势下，乳制品生产商必须确保其产品具有最高品质，才能在市场上保持领先地位。奶酪和 FMP 生产商所面临的诸多挑战之一就是噬菌体；这种病毒会感染并破坏酸奶和奶酪生产所需的乳酸菌。噬菌体会减缓发酵，对乳制品的风味、产量和质构产生负面影响。

噬菌体无处不在

世界各地都发现了不同类型的噬菌体，它们可以很容易地通过空气、设备或人员，特别是通过乳制品工厂，从一个地方转移到另一个地方。如果噬菌体找到了一个合适的细菌宿主，它就会感染宿主，然后迅速增殖。不幸的是，一旦噬菌体进入并污染了环境，它们就会持续存在，甚至可以存活数十年。这可能会对乳制品生产过程造成重大破坏。然而，只要有适当的控制措施，噬菌体就可以保持在安全水平。这些措施，结合持久的菌种解决方案，有助于确保可靠、一致的生产。

一致的性能和持久的菌种转接计划是关键

由于噬菌体具有菌株特定性，因此在乳制品行业中，菌种转接是对抗噬菌体感染的基本做法。菌种转接由不同的菌株组成，但是其应用性能相当，可用于生产相同的乳制品。从一个菌种转接转移到另一个，可确保噬菌体在过程中不会积累并引起问题。

所有的菌种转接都必须具有一致的酸化性能。这可确保在生产过程中无需调整参数，简化管理并保持最佳产品质量。一致的酸化性能意味着在设定的时间内达到一定的 pH 值下降。如果不符合该 pH 值特征，则工艺会受到影响，最终产品的质量通常会受到负面影响，从而导致成分、产量、功能甚至风味特征发生变化。简而言之，菌种功能必须在所有转接中保持一致。

可以计算发酵剂的最佳转接方案

转接方案的整体质量取决于相邻转接之间的重叠。帝斯曼开发了一个软件，可用于计算所有潜在组合的整体质量，并选择最佳组合。

帝斯曼可以通过提供创新、具有噬菌体稳健性、持续有效的发酵剂来提高奶酪制造商的盈利能力。例如，帝斯曼的 Delvo®Cheese 菌种系列由于选定的菌株和转接方案的噬菌体相关性而具有高度的噬菌体稳健性，这意味着乳制品生产商可以依靠其在生产中的稳定性和连续性。

主动管理噬菌体的方法

为了进一步支持乳品厂抵御噬菌体攻击，帝斯曼还开发了一种业界领先的主动噬菌体管理方法。帝斯曼专家通过评估噬菌体风险的工艺设计并开展噬菌体调查，为乳制品制造商提供现场支持。收集到的数据随后可用于向各个乳制品生产商提供卫生建议和适当的菌种转接方案，以避免噬菌体问题。