La producción mundial de leche va en aumento, y la mayoría de ella se procesa para convertirla en queso y productos lácteos fermentados (fermented milk products, FMP). En un panorama cada vez más competitivo, los productores de lácteos deben asegurarse de que sus productos sean de la más alta calidad para mantenerse a la vanguardia del mercado. Uno de los muchos desafíos a los que se enfrentan los productores de queso y los productos lácteos fermentados (FMP) son los bacteriófagos (fagos); virus que infectan y destruyen las bacterias necesarias en la producción de yogur y queso. Los fagos pueden relentizar la fermentación, lo que puede afectar negativamente al sabor, el rendimiento y la textura de los productos lácteos.
Hay diferentes tipos de fagos que se encuentran en todo el mundo, que pueden transferirse fácilmente de un lugar a otro por aire, equipo o personas, especialmente en las fábricas de productos lácteos. Si un fago encuentra un huésped bacteriano adecuado, infecta al huésped y luego prolifera rápidamente. Por desgracia, una vez que los fagos entran y contaminan un entorno, son persistentes y pueden sobrevivir durante largos períodos, incluso durante décadas. Esto puede causar importantes interrupciones en el proceso de producción de productos lácteos. Sin embargo, con los controles apropiados, los fagos pueden mantenerse en niveles seguros. Estas medidas, combinadas con una solución de cultivo duradera, pueden ayudar a garantizar una producción confiable y constante.
Dado que los fagos son específicos de la cepa, la rotación de cultivos es una práctica esencial en la industria de lácteos para combatir la infección por fagos. Las rotaciones de cultivos se componen de diferentes cepas, pero con un rendimiento de aplicación comparable que se puede utilizar para la producción del mismo producto lácteo. El cambio de una rotación de cultivos a otra garantiza que los fagos no puedan adecuarse en el proceso y causar problemas.
Es esencial que todas las rotaciones de cultivos tengan un rendimiento de acidificación uniforme. Esto garantiza que los parámetros no tengan que ajustarse durante la producción, lo que simplifica la administración y mantiene la calidad óptima del producto. Un rendimiento de acidificación uniforme significa alcanzar un determinado pH descendente dentro de un tiempo establecido. Si no se cumple este perfil de pH, el proceso se ve comprometido y, a menudo, la calidad del producto final se ve afectada negativamente, lo que provoca cambios en la composición, el rendimiento, la funcionalidad o incluso el perfil de sabor. En resumen, la funcionalidad del cultivo debe ser constante en todas las rotaciones.
La calidad general de un esquema de rotación depende de la superposición entre las rotaciones vecinas. DSM ha desarrollado un software que se puede utilizar para calcular la calidad general de todas las combinaciones potenciales y seleccionar la que sea óptima.
DSM puede mejorar la rentabilidad de los fabricantes de queso mediante la oferta de cultivos iniciadores y robustos ante los fagos que brindan un rendimiento de forma constante y efectiva. Por ejemplo, la gama de cultivos Delvo®Cheese de DSM es muy robusta ante los fagos debido a las cepas seleccionadas y a la relación que guarda el esquema de rotación con respecto a los fagos, lo que significa que los productores de lácteos pueden confiar en su constancia y continuidad en la producción.
Para ayudar aún más a los fabricantes de productos lácteos a defenderse de los ataques de fagos, DSM también ha desarrollado un enfoque proactivo de manejo de fagos que es líder en el sector. Los expertos de DSM apoyan a los fabricantes de productos lácteos in situ mediante la evaluación del diseño del proceso para los riesgos de fagos y la realización de sondeos de fagos. Los datos recopilados pueden utilizarse posteriormente para ofrecer asesoramiento individual a los productores de lácteos sobre higiene y un esquema de rotación de cultivos adecuado para evitar problemas con fagos.
Si desea aprovechar la experiencia de DSM en rotación contra fagos y manejo proactivo de fagos, póngase en contacto con nuestros expertos para conocer su opinión sobre el camino a seguir.
21 noviembre 2019
