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烘焙师如何使用酶降低钠含量

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盐与健康世界行动 (WASH) 的一项研究表明，面包中的盐含量仍然过高。但烘焙师可以采取哪些措施来降低钠含量？ 

虽然减少面包中的盐确实会影响口感，但也会影响质构。旨在影响面包中麸质特性的酶可以起到帮助作用。

盐含量仍过高

尽管业界在降低盐含量方面取得了进展，WASH 表明许多面包仍然超过了推荐的盐含量限值。研究还表明，由于人们经常吃面包，所以面包导致人们在日常饮食中摄入大量的钠。

帝斯曼最近的一项研究显示，美国和欧洲有 40% 的消费者每天早餐都吃面包。这意味着盐的摄入从每天的第一餐就开始了。高盐摄入量与高血压、心脏病发作和中风有关，减少钠摄入量是食品生产商、医学界和消费者的当务之急。

盐对质构的影响

与此同时，对于许多烘焙师而言，显著减少面包中的钠含量仍然是一项挑战。减少面包配方中的盐量会对面团在加工过程中的特性产生负面影响，并影响烘焙面包的形状和体积。这还会导致内部结构不那么细腻光滑，面包保质期也更短。

原因有两个。第一，减少面包配方中的钠含量会导致渗透压下降。这会影响面包的发酵和某些特性，如面包皮的颜色。第二，钠的减少会导致面筋水合不良。这是面筋蛋白网络形成的先决条件。

等式的第二部分才是最大的区别。较弱的面筋网络导致面团稳定性下降，延展性降低，面团更粘，更难处理。

解决面筋水合问题

有几种酶会影响面包中面筋的延展性。但是为了应对减少盐量的挑战，烘焙师需要解决面筋水合问题。除了水解水不溶性阿拉伯木聚糖外，半纤维素酶还能水解水溶性阿拉伯木聚糖 (WE-AX)。这有助于改善面筋水合。

帝斯曼开发了 BakeZyme® FXP1500 半纤维素酶，高度倾向于降解 WE-AX。在烘焙试验中，我们发现 20 ppm 的 BakeZyme® FXP 半纤维素酶在盐含量减少 30% 的白锡面包中恢复了柔软性、内部结构和体积。与对照组相比，该酶还改善了面团的延展性、非粘性、面团延伸性和耐受性。

百分之三十是为了更健康的未来

WASH 鼓励各国在 2025 年之前将面包中的钠含量降低 30%。这种改变可以挽救数百万人的生命，并显著降低公共卫生成本。但这并不需要影响消费者的享受。经过深思熟虑的减盐策略，包括逐步减少盐分、味道解决方案和酶，以获得更好的质构，使每个人都能获得更健康、美味的面包。

Published on

16 October 2018