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您最棘手的玉米饼挑战，已经解决！

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在迎合消费者需求的众多方便食品中，玉米饼正成为一个超级明星。为什么不呢？ 它可以包裹任何馅料，在一天的任何时候提供一顿令人满意的便饭。但是，虽然玉米饼可能是基本的，但有一些技巧可以让它恰到好处，即柔软、柔韧、新鲜.

帝斯曼玉米饼专家和技术服务经理 Gary Tull Jr. 与玉米饼生产商并肩合作，通过使用酶来增强其配方，帮助他们避免常见的缺陷，如拉链效应（即粘连）和开裂，同时也充分利用了强化和清洁标签等市场趋势。我和 Gary 坐下来，揭开了理想面粉玉米饼背后的秘密（和解决方案）……

我们来谈谈新鲜度，更具体来说，是保质期。生产商可以期待什么？酶的作用是什么？

Gary：在谈论新鲜度时，重要的是要记住，酶，特别是 BakeZyme® Master，我们的麦芽糖淀粉酶，可以长时间保持新鲜。具体多久取决于确切的配方，但单独使用 BakeZyme® Master 就可以达到 15-30 天的保质期。除此之外，还需要其他酶的协同作用，以在整个保质期内保持弹性和可折叠性等。 

我们的面粉玉米饼工具箱中的一系列解决方案可以帮助生产商实现这种协同作用。

所有生产商都希望避免在分离一叠玉米饼时可能产生的拉链（魔术贴）效应（即粘连）。预防这种情况的最佳方法是什么？

Gary：在延长保质期的玉米饼 [15-30 天] 中，粘连特别常见。这些面饼的脂肪含量较高，而且包装中通常装有更多的玉米饼，可能有 20 到 30 张，所以每张玉米饼上承载的重量更重。这个问题源于烘焙过程中可能发生的热枕效应，它会在玉米饼上产生气泡。 

然后在包装中，每张玉米饼堆叠在一起，当分离时，气泡是最薄的部分，很容易撕裂和层裂。为防止这种情况的发生，磷脂酶、纯脂肪酶和亲水胶体的协同作用至关重要。使用葡萄糖氧化酶也可以帮助控制面团中的气泡。

说到面团，最理想的特性之一是处理面团时所需的适当延展性。酶有什么作用？

Gary：延展性非常重要，它能够使面团在不收缩的情况下拉伸，形成更大的玉米饼。我们的玉米饼工具箱包含两种有用的酶：BakeZyme® FXP 1500 BG 和 BakeZyme® PPU 95.000。

BakeZyme® FXP 1500 BG 是一种真菌半纤维素酶，专门针对可水萃取的阿拉伯木聚糖，可释放水分，从而获得更好的整体延展性。

重要的是要注意含量，以避免粘着，几乎所有还原剂都会产生同样的效果。BakeZyme® PPU 95.000 是一种真菌蛋白酶，由于它不具侵袭性，因此效果非常出色。使用这种酶还有助于控制延展性。 除了酶解决方案外，谷胱甘肽也可以提高延展性，但其使用成本更高，需要更高的剂量。

由于消费者对提高日常食品的健康性更感兴趣了，一些玉米饼生产商要求使用酶来减少脂肪。这是否可行？

加里：绝对可以。看看我们的玉米饼工具箱，利用 BakeZyme® Master 和 Panamore® Golden，也许还有 BakeZyme® L 80.000 的协同作用，在制成低脂肪玉米饼的同时，可提供所需的新鲜度、柔软度和必要的乳化特性。

我们预计玉米饼市场接下去的趋势会是什么？

Gary：消费者对更益健康选择的需求无疑是一种趋势，这种趋势将持续增长。消费者在面包货架上看到的产品健康益处也可以在玉米饼中呈现。这意味着，任何可以添加进来以增强成分声明或营养成分表的物质都引起了生产商的兴趣，包括用 Omega-3 等超级明星营养强化成分。玉米饼市场无疑正在向提供更健康选择的方向发展。

准备好（详细地）谈谈玉米饼了吗？ 如欲详细了解这里提到的解决方案和完整的帝斯曼面粉玉米饼工具箱，请联系 Gary 或我本人.

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Published on

31 May 2021