想要把握更益健康的烘焙趋势? 让酶制剂来帮忙!

越来越关注健康和幸福的消费趋势由来已久,不但没有任何放缓的迹象,而且由于疫情的爆发而势头大增。随着这一趋势不断演进,消费者对于食品的“愿望清单”也在不断进化。烘焙行业当然也感受到了这种变化,生活方式的转变直接影响着消费者的选择。查看标签已经成为一种根深蒂固的习惯,现在的消费者正在寻找更健康的选择,以此来支持他们健康和幸福的愿望。那些全麦、添加膳食纤维并且少盐少糖的烘焙食品均位于最受欢迎的烘焙食品之列。

对我们的烘焙食品有更多的期待

这些更益健康的烘焙食品之所以受到欢迎,有以下几个原因。全麦食品能够促进健康消化和心脏健康,而膳食纤维已知是健康饮食必不可少的一部分。

在过去的五年中,全麦是全球推出的所有包装类面包产品的第四大声明1

此外,大多数人摄入的盐太多:平均每天 9-12 克,或者说大约是世界卫生组织 (WHO) 建议最高摄入量的两倍1。全麦和减盐引起了全球关注,但需要注意的是,在与烘焙食品相关时,它们的定义和应用方式存在着区域差异。

更益健康意味着妥协吗?

尽管如此,开发这些更益健康的选择仍然是烘焙行业的重要议程,因为制造商希望使产品符合当前的趋势。对他们来说,在新鲜度、保质期和风味的可口上达到标准仍然很重要,但要同时满足所有这些要求存在着一些挑战。用全麦面粉烘焙会对面团的耐受性和弹性产生不利影响,导致产品体积变小,质构紧密。 

低质量的面粉和减少功能性面筋的用量也会影响体积。虽然这里有一个简单的解决方案——添加活性小麦面筋——但这个办法代价高昂,特别是考虑到业内越来越注重成本管理。减盐的健康趋势会影响面团的稳定性,并降低它在加工过程中的耐受性,这可能会导致组织内相、质构和整体内聚力不太理想。

克服烘焙挑战的天然方法

酶可以帮助解决制造商在开发更益健康的烘焙食品时所面临的这些及其他障碍。作为天然产生的生物催化剂,酶只与称为底物的特定分子相互作用,实现所需的功能。它们在食品加工中发挥着关键的作用,不仅改善了面团的可加工性、加工耐受性和面包体积,而且为烘焙食品带来了重要的好处,如延缓老化和增加柔软度。酶的理想用量(通常是组合用量)受具体应用以及各种变量的影响,如配方、面粉类型和期望的保质期等。简而言之,没有放之四海而皆准的酶解决方案。

一个全面的酶工具箱可以帮助制造商创建理想的酶解决方案,解决他们的特定需求和面临的挑战。帝斯曼拥有超过 150 年的烘焙用酶使用经验,这使我们成为制造商的理想合作伙伴,为更益健康的烘焙食品寻求最佳酶制剂解决方案。例如,使用葡萄糖氧化酶(如 BakeZyme® Go Pure)和半纤维素酶可以优化全麦面包的配方,使其增加纤维,提高稳定性和耐受力。 

可以使用脂肪酶(如 Panamore® Golden)优化高质量低盐烘焙食品的制作,以改善面团耐受性以及面包屑结构和体积。屡获殊荣的 BakeZyme® Master 和 BakeZyme® Fresh XL 是我们酶产品组合的重要成员,它们可以进一步帮助在日益普遍的便携应用中实现最大的新鲜度、灵活性和可折叠性,如现成的三明治和玉米饼,并帮助确保面包的新鲜度、水分和弹性。

我们的专家,您的解决方案

值得再次强调的是,理想的酶制剂解决方案因产品而异。在这里,帝斯曼的专家利用深厚的技术知识来了解客户的期望,以及如何用酶制剂优化解决方案来实现这些需求。不管终产品是什么,酶都是天然、具有成本效益且可持续的工具,可以帮助制造商开发出符合消费者不断变化的偏好且开心咬下每一口的流行烘焙食品。

下载有关 Panamore® Golden 和 Leciprime® 的说明书:充满活力的“去除DATEM”二重唱

帝斯曼的烘焙专家团队致力于成为客户信赖的合作伙伴,帮助他们打造标签友好、风味和质构一流的全麦面包——没有像 DATEM(甘油酯)这样的合‎成乳化剂。通过携手合作,我们可以利用创新创造出美味可口、对消费者有广泛吸引力的面包产品。

参考资料

  1. Mintel GNPD
  2. 健康饮食概览”,2020 年,WHO

Published on

09 February 2022