-
Portuguese
- EMEA, Americas & APAC
- China
- América Latina
Um estudo da World Action on Salt and Health (WASH) revelou que os níveis de sal no pão ainda estão muito altos. Mas o que os padeiros podem fazer para reduzir o sódio?
Embora a redução do sal no pão tenha um impacto no sabor, ela também pode afetar a textura. As enzimas destinadas a influenciar o comportamento do glúten no pão podem ajudar.
Apesar do progresso feito na indústria para reduzir os níveis de sal, a WASH mostra que muitos pães ainda ultrapassam os limites de sal recomendados. A pesquisa também mostra que o pão contribui com uma quantidade significativa de sódio para a dieta média porque as pessoas o consomem com bastante frequência.
Um estudo recente da DSM mostrou que 40% dos consumidores nos EUA e na Europa, um número significativo, consomem pão no café da manhã todos os dias. Isso significa que a ingestão de sal começa na primeira refeição. A ingestão elevada de sal está relacionada à hipertensão arterial, ataques cardíacos e acidentes vasculares cerebrais, e a redução de sódio é uma prioridade séria para os fabricantes de alimentos, a comunidade médica e os consumidores.
Ao mesmo tempo, obter uma redução significativa de sódio no pão continua sendo um desafio para muitos padeiros. A redução de sal em receitas de pão impactará negativamente o comportamento da massa durante o processamento, assim como a forma e o volume do pão assado. Também pode resultar em uma estrutura de miolo menos fina e lisa, e em um pão com validade mais curta.
Isso acontece por dois motivos. Primeiro, reduzir o sódio nas receitas de pão acarreta perda de pressão osmótica. Isso influencia a fermentação e certas características do pão, como a cor da crosta. Segundo, a redução do sódio leva à hidratação deficitária do glúten. Este é um pré-requisito para a formação da rede de proteína do glúten.
É essa segunda parte da equação que faz a maior diferença. Uma rede de glúten mais fraca acarreta a diminuição da estabilidade da massa e a redução do desenvolvimento, além de uma massa mais pegajosa que é mais difícil de manusear.
Há várias enzimas que influenciam o desenvolvimento do glúten no pão. Mas para enfrentar os desafios da redução de sal, os padeiros precisam lidar com a hidratação do glúten. Além de hidrolisar o arabinoxilano não extraível em água, a hemicelulase também hidrolisa o arabinoxilano extraível em água (WE-AX). Isso permite maior hidratação do glúten.
A DSM desenvolveu a hemicelulase BakeZyme® FXP1500 com uma alta preferência para eliminar o WE-AX. Em testes de cozimento, constatamos que 20 ppm de hemicelulase BakeZyme® FXP restauraram a maciez, a estrutura do miolo e o volume em pães de forma brancos com um teor de sal 30% menor. A enzima também melhorou a extensibilidade, a não aderência e o desenvolvimento da massa, além da tolerância em relação ao controle.
Em seu comunicado, a WASH incentiva os países a visar a uma redução de 30% do sódio no pão até 2025. Essa mudança poderia salvar milhões de vidas e reduzir consideravelmente os custos de saúde pública. Mas isso não precisa afetar a satisfação dos consumidores. Estratégias de redução de sal consideradas, que incluem a redução gradual do sal, soluções de sabor e enzimas para uma textura melhor, poderiam resultar em um pão mais saudável e saboroso para todos.
16 October 2018
