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A tortilha está surgindo como uma estrela entre as muitas opções de alimentos convenientes que atendem à demanda dos consumidores. E por que não? Ela pode envolver praticamente qualquer recheio e proporcionar uma refeição satisfatória a qualquer hora do dia. Mas, embora a tortilha possa ser básica, há alguns truques para acertar – o que significa uma tortilha é macia, flexível e fresca.
Gary Tull Jr., especialista em tortillas e gerente de serviços técnicos da DSM, trabalha lado a lado com produtores de tortilhas para aprimorar suas receitas com o uso de enzimas, ajudando-os a evitar armadilhas comuns, como zíper e rachaduras, enquanto também aproveitam as tendências do mercado, como fortificação e rótulo limpo. Eu me sentei com Gary para desvendar os segredos (e soluções) por trás da tortilha de farinha ideal…
Gary: É importante lembrar que, ao falar sobre frescor, as enzimas, especialmente BakeZyme® Master, nossa amilase maltogênica, podem manter o frescor por um longo período de tempo. Quanto tempo depende exatamente da receita exata, mas uma validade de 15 a 30 dias usando apenas o BakeZyme® Master é alcançável. Além disso, é necessário ter uma sinergia de outras enzimas para manter a resiliência e a dobrabilidade, por exemplo, durante toda a validade.
A gama de soluções em nossa caixa de ferramentas de tortilha de farinha pode ajudar os produtores a alcançar essa sinergia.
Gary: O zíper é especialmente comum nas tortilhas de vida útil estendida [15 a 30 dias]. Essas tortilhas são mais gordurosas e geralmente há mais delas na embalagem, talvez 20 ou 30, então há mais peso em cima de cada tortilha. O problema começa com o efeito de travesseiro que pode acontecer durante a panificação, o que cria uma bolha na tortilha.
Elas são então empilhadas umas sobre as outras na embalagem e, quando separadas, essa bolha é a parte mais fina e fácil de rasgar e de delaminar. Para evitar isso, é crucial ter uma sinergia de fosfolipase, lipase pura e hidrocolóides. O uso da oxidase glicêmica também pode ajudar a controlar as bolhas de gás na massa.
Gary: A extensibilidade é tão importante – ela permite que a massa se estique sem retrair, resultando em tortilhas maiores. Nossa caixa de ferramentas de tortilha de farinha tem duas enzimas que podem ajudar a: PPU BakeZyme® FXP 1500 BG e BakeZyme® 95.000.
A BakeZyme® FXP 1500 BG é uma Hemicelulase Fungal que tem como alvo especificamente a arabinaxilanos extraíveis em água que liberam água e levam a uma melhor extensibilidade geral.
É importante ter cuidado nos níveis para evitar a viscosidade - quase todos os agentes redutores terão o mesmo efeito. O BakeZyme® PPU 95.000 é uma protease fúngica, e é excelente porque não é muito agressivo. Usar isso também ajudará a controlar a extensibilidade. Fora das soluções enzimáticas, a glutationa pode promover extensibilidade, mas seu custo de uso é maior e requer dosagem mais alta.
Gary: Com certeza. Ao olhar para a nossa caixa de ferramentas de tortilha, usando uma sinergia de BakeZyme® Master e Panamore® Golden e possivelmente BakeZyme® L 80.000, você fornecerá o frescor, a maciez e as propriedades de emulsificação necessárias desejados, enquanto cria uma tortilha com baixo teor de gordura.
Gary: A demanda do consumidor por opções melhor-para-você é definitivamente uma tendência que continuará a ganhar impulso. Os benefícios para a saúde que os consumidores já podem ver em produtos no corredor de pães também podem ser entregues em uma tortilha. Isso significa que qualquer coisa que possa ser adicionada para melhorar a lista de ingredientes ou o painel nutricional está gerando interesse entre os produtores, incluindo a fortificação com ingredientes superestrelas como Omega-3. O mercado de tortilhas está certamente evoluindo para oferecer opções mais saudáveis.
Está pronto para falar (mais) sobre tortilhas? Entre em contato com Gary ou comigo para saber mais sobre as soluções mencionadas aqui e a caixa de ferramentas completa da DSM Flour Tortilla.
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