A DSM lança novas soluções enzimáticas na IFT17 para melhorar a maciez e umidade do pão sem glúten

Delft, Holanda, 15 de junho de 2017, 14h (fuso horário CEST)

A DSM aproveitará o evento da IFT deste ano em Las Vegas para lançar uma nova linha de enzimas de panificação que permitem que padarias e fabricantes de pães ofereçam uma melhor experiência de alimentação com pão sem glúten e outras aplicações sem trigo. A nova linha da DSM, formulada especificamente para aplicações sem glúten, ajudará os fabricantes a conquistar clientes e fãs neste segmento de mercado em rápido crescimento, aprimorando a maciez e a umidade de suas ofertas.

Da exceção ao gosto popular

O consumo de alimentos sem glúten está em alta em todo o mundo, com muitos mercados observando o “sem glúten” deixar de ser uma exceção e conquistar o grande público nos últimos anos. Os EUA, por exemplo, viram o consumo se tornar muito mais difundido, com um em cada três cidadãos norte-americanos tendo ingerido alimentos sem glúten em 2016 (32%), um aumento em relação a 24% em 2013¹. Na América Latina, um em cada dez brasileiros está tentando reduzir o trigo ou o glúten em suas dietas² e 11% dos consumidores brasileiros afirmam que comprariam mais pães e produtos de panificação se houvesse mais variedades sem glúten disponíveis.

Os consumidores não optam apenas por alimentos sem glúten por causa da intolerância ao glúten, mas também são influenciados por percepções associadas à saúde e ao bem-estar mais amplos, indicando que, para muitos, a escolha por produtos sem glúten está relacionada ao estilo de vida. Na verdade, apenas 10% (ou menos) dos consumidores nos principais mercados europeus³ consideram que o pão sem glúten é adequado somente para pessoas intolerantes a glúten⁴.

Percepções mais recentes revelam outras oportunidades

Os EUA e a Europa têm mercados bastante desenvolvidos para o pão sem glúten, tornando essas regiões ideais para a DSM realizar uma pesquisa sobre as percepções dos consumidores, conduzida em maio de 2017. A pesquisa revelou uma série de oportunidades interessantes para padarias e fabricantes de pães:

Um grupo significativo de consumidores de pão sem glúten ainda tem dúvidas sobre o “custo-benefício” oferecido atualmente pelo pão sem glúten em comparação com outras opções de pão, especialmente no Reino Unido.
Dois terços consideram que a maciez do pão sem glúten precisa ser melhorada. De fato, os consumidores indicaram que, ao tomar uma decisão de compra de pão sem glúten, eles tendem a dar um leve aperto no produto para verificar a maciez e o frescor.
Outras áreas que os consumidores sentem que precisam de melhoria são umidade e validade.

Curiosamente, a pesquisa da DSM também revelou que a maioria dos consumidores de pão sem glúten também come pão comum, o que significa que o custo-benefício relativo com base no preço de compra e na experiência geral de consumo entre opções sem glúten e comum é extremamente importante para determinar a preferência do cliente e a participação nos gastos.

As enzimas também beneficiam aplicações sem trigo

Fabricar pão sem glúten com a textura certa para satisfazer os paladares exigentes dos consumidores pode ser uma tarefa desafiadora e muito demorada para as padarias. Cada ingrediente adicionado a uma receita de pão pode influenciar o resultado final e, como cada tipo de pão tem sua própria receita, não existe uma solução única para todos os tipos de pão. Sendo assim, a DSM oferece uma caixa de ferramentas de soluções testadas para atender a diversas formulações, respaldadas pelo conhecimento de mercado aprofundado e pela experiência em aplicações, inclusive em panificação sem glúten. A nova linha de enzimas de panificação sem glúten especialmente formuladas da DSM amplia o portfólio e a oferta de serviços da empresa, e ajudará os desenvolvedores de produtos a economizar tempo e recursos na criação de pães sem glúten que satisfaçam as expectativas dos consumidores.

Fokke van den Berg, gerente de linha de negócios de enzimas de panificação na DSM, observa: “As enzimas de panificação são amplamente usadas pelas padarias porque permitem que elas desenvolvam não apenas pão mais apetitoso e com textura melhor, mas também possibilitam que elas deixem de fora ingredientes indesejados no processo de fabricação de pães. No entanto, os fabricantes de pães sem glúten anteriormente contavam com opções limitadas para tirar proveito desses benefícios, uma vez que a maioria das enzimas usadas na indústria de panificação era formulada na farinha de trigo, inviabilizando a utilização em aplicações sem glúten. Temos a satisfação de oferecer soluções enzimáticas especializadas da indústria para pães sem glúten, com rótulo de fácil compreensão, permitindo uma melhor experiência alimentar, seja qual for a preferência do consumidor.”

A nova linha de enzimas de panificação sem glúten da DSM foi formulada em um veículo sem glúten, abrindo, assim, novas oportunidades para melhorias na experiência de consumo de pães sem glúten. Além disso, essas enzimas são perfeitamente apropriadas para outras aplicações, como tortilhas de milho, pão de centeio e pão de espelta.

Testes de painéis sensoriais realizados em maio de 2017 demonstraram que o pão sem glúten assado com a nova linha de enzimas da DSM resultou em maior maciez, umidade e coesão.

1) Base de pesquisa da Mintel: 2.000 usuários de internet acima de 18 anos de idade Fonte: Lightspeed GMI/Mintel
2) Base: 1.500 adultos acima de 16 anos de idade Fonte: Ipsos Observer Brasil/Mintel
Base: 1.451 adultos acima de 16 anos de idade que consomem pão e produtos de panificação Fonte: Ipsos Observer Brasil/Mintel
3) Não inclui a Polônia
4) Base: 2.000 usuários de internet acima de 16 anos de idade por país Fonte: Lightspeed GMI/Mintel

Comunicado à imprensa