Un mayor enfoque en la salud y el bienestar es una tendencia bien establecida que no muestra signos de desaceleración y solo ha ganado impulso debido a la pandemia. A medida que esta tendencia evoluciona, también lo hace la “lista de deseos” de los consumidores cuando se trata de los alimentos que anhelan. Sin duda, esta evolución se siente dentro de la industria del horneado, donde los patrones cambiantes del estilo de vida afectan directamente las elecciones de los consumidores. Comprobar las etiquetas ya es un hábito establecido, y ahora los consumidores buscan opciones más saludables que respalden sus ambiciones de salud y bienestar. Entre los productos horneados más codiciados se encuentran aquellos con cereales integrales, fibras añadidas y menos sal y azúcar.
Estos productos horneados son mejores para usted y están en demanda por algunas razones. Los alimentos integrales promueven una disgestión y la salud del corazón saludables y se sabe que las fibras dietéticas son esenciales para una dieta saludable.
Además, la mayoría de las personas consumen demasiada sal: en promedio 9 a 12 gramos al día, o aproximadamente el doble del nivel máximo de ingesta recomendado según la Organización Mundial de la Salud (OMS)1. Tanto el uso de cereales integrales como la reducción de la sal tienen una atención global, aunque es importante tener en cuenta que existen diferencias regionales en la forma en que se definen y aplican en relación con los productos horneados.
Aun así, el desarrollo de estas mejores opciones es una prioridad para la industria de la panadería, ya que los fabricantes buscan alinear los productos con las tendencias actuales. Aún es importante que alcancen la marca de frescura, vida útil y sabor delicioso, pero marcar todas estas casillas presenta algunos desafíos. Hornear con harinas integrales puede afectar negativamente la tolerancia y elasticidad de la masa, lo que da como resultado productos con menos volumen y una textura densa.
Una harina de menor calidad y una menor cantidad de gluten funcional también podrían afectar al volumen. Aunque aquí hay una solución sencilla, que añade gluten de trigo vital, es costosa, especialmente teniendo en cuenta el creciente enfoque en la gestión de costos dentro de la industria. La mejor tendencia hacia la reducción de sal afecta a la estabilidad de la masa y reduce su tolerancia durante el procesamiento, lo que podría crear una estructura de migajas, textura y cohesión general no ideales.
Las enzimas pueden ayudar a resolver estos y otros obstáculos a los que se enfrentan los fabricantes en el desarrollo de productos de panadería mejores para usted. Como catalizadores biológicos naturales, las enzimas solo interactúan con moléculas específicas, llamadas sustrato, para realizar su función deseada. Desempeñan un papel clave en el procesamiento de alimentos, mejoran la maquinabilidad de la masa, la tolerancia del proceso y el volumen del pan, y ofrecen importantes beneficios en los productos horneados, como tardar en ponerse duro y el aumentar la suavidad. La determinación de la dosis ideal (y a menudo la combinación) de enzimas está influenciada por la aplicación más una amplia gama de variables como la receta, el tipo de harina y la vida útil deseada, entre otras. En resumen, no existe una solución enzimática única.
Una variedad de opciones de enzimas completa puede ayudar a los fabricantes a crear una solución enzimática diseñada para resolver sus necesidades y desafíos específicos. DSM aporta más de 150 años de experiencia perfeccionando el uso de enzimas para hornear, lo que nos convierte en el socio ideal para fabricantes que buscan soluciones enzimáticas óptimas para sus productos horneados mejores para el consumidor. Por ejemplo, el uso de una glucosa oxidasa, como BakeZyme® Go Pure, con una hemicelulasa puede optimizar una receta de pan integral con fibras aumentadas para mejorar la estabilidad y la tolerancia.
La creación de productos horneados de alta calidad con menos sal se puede optimizar utilizando una lipasa, como Panamore® Golden, para mejorar la tolerancia de la masa, así como la estructura y el volumen de las migas. Los galardonados BakeZyme® Master y BakeZyme® Fresh XL, ambos componentes clave de nuestra cartera de enzimas, pueden ayudar aún más a maximizar la frescura, flexibilidad y capacidad de plegado en aplicaciones cada vez más populares, como sándwiches y tortillas prediseñados, así como a garantizar la frescura, la humedad y la resistencia del pan.
Merece la pena repetir que la solución enzimática ideal se diseña mejor caso por caso, pan por pan. Aquí, los expertos de DSM aprovechan sus profundos conocimientos técnicos para comprender los resultados deseados y cómo las enzimas pueden optimizar la solución para lograrla. Independientemente del producto final, las enzimas son herramientas naturales, rentables y sostenibles disponibles para los fabricantes para ayudarles a desarrollar productos horneados de tendencia que se alineen con las cambiantes preferencias del consumidor y se deleiten con cada bocado.
El equipo de expertos en horneado de DSM tiene como objetivo ser un socio de confianza para los clientes que buscan crear pan integral apto para etiquetas con gran sabor y textura, y sin emulsionantes sintéticos como DATEM. Al trabajar juntos, podemos aprovechar la innovación para crear productos de panadería que tengan un sabor delicioso y un amplio atractivo para el consumidor.
Nuestros expertos siempre están disponibles para ayudar.
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