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Aumentar o foco em saúde e bem-estar é uma tendência consolidada, que não mostra sinais de desaceleração e ganhou ainda mais impulso com a pandemia. À medida que essa tendência evolui, a “lista de desejos” dos consumidores também evolui no que se trata dos alimentos que eles querem ingerir. Essa evolução está sendo bem sentida no setor de panificação, no qual a mudança dos padrões de estilo de vida afeta diretamente as escolhas dos consumidores. Verificar rótulos já é um hábito estabelecido; agora, os consumidores estão procurando opções mais saudáveis, que apoiem suas ambições de saúde e bem-estar. Entre os produtos de panificação mais procurados estão aqueles com grãos integrais, fibras adicionadas e teores reduzidos de sal e açúcar.
Esses produtos de panificação bons para você estão em demanda por alguns motivos. Alimentos integrais promovem a digestão saudável e a saúde cardiovascular, e as fibras alimentares são conhecidas por serem essenciais para uma dieta saudável.
Além disso, a maioria das pessoas consomem muito sal: em média de 9 a 12 gramas por dia, ou cerca de duas vezes o nível máximo recomendado de ingestão de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS)1. Tanto o uso de produtos integrais quanto a redução de sal vêm recebendo atenção global, embora seja importante observar que há diferenças regionais na forma como esses termos são definidos e aplicados quando se referem a produtos de panificação.
Mesmo assim, o desenvolvimento dessas opções de produtos bons para você ocupa um lugar prioritário no setor de panificação, já que os fabricantes estão buscando alinhar seus produtos às tendências atuais. Ainda é importante que eles cumpram os requisitos esperados em termos de frescor, prazo de validade e sabor delicioso, mas acertar em todos esses quesitos apresenta alguns desafios. Preparar produtos de panificação com farinhas integrais pode afetar negativamente a tolerância e a elasticidade da massa, deixando o resultado com menos volume e textura densa.
Usar farinhas de qualidade inferior e uma quantidade menor de glúten funcional também podem afetar o volume. Embora exista uma solução simples para esse problema, adicionando glúten de trigo vital, que é caro, principalmente considerando o foco crescente na gestão de custos dentro do setor. A tendência de produtos bons para você, que promove a redução do sal, afeta a estabilidade da massa e reduz sua tolerância durante o processamento. Por consequência, isso que poderia criar uma estrutura de migalhas, textura e coesão geral abaixo do ideal.
As enzimas podem ajudar a superar esses e outros obstáculos que os fabricantes enfrentam no desenvolvimento de produtos de panificação bons para você. Como catalisadores biológicos de ocorrência natural, as enzimas interagem apenas com moléculas específicas, chamadas de substrato, para realizar sua função desejada. Elas desempenham um papel fundamental no processamento de alimentos, melhoram a maquinabilidade da massa, a tolerância do processo e o volume do pão e oferecem benefícios importantes em produtos de panificação, como deixar o produto mais macio e retardar a rancidez. O processo para determinar a dosagem ideal, e muitas vezes, a combinação, de enzimas é influenciado pela aplicação, além de uma ampla gama de variáveis, como a receita, o tipo de farinha e o prazo de validade desejado, entre outras. Em suma, não existe uma solução enzimática única.
Um arsenal abrangente de enzimas pode ajudar os fabricantes a criar uma solução enzimática projetada para resolver suas necessidades e seus desafios específicos. A DSM conta com mais de 150 anos de experiência aperfeiçoando o uso de enzimas para panificação, o que nos torna o parceiro ideal para fabricantes que buscam soluções enzimáticas de qualidade para seus produtos de panificação bons para você. Por exemplo: usar uma glicose oxidase (como BakeZyme® Go Pure) com uma hemicelulase pode otimizar uma receita de pão integral, incluindo um teor maior de fibras, para melhorar a estabilidade e a tolerância.
A criação de produtos de panificação de alta qualidade com teor reduzido de sal pode ser otimizada usando uma lipase (como Panamore® Golden), o que melhora a tolerância da massa, bem como a estrutura e o volume de migalhas. As premiadas BakeZyme® Master e BakeZyme® Fresh XL, ambas componentes essenciais do nosso portfólio de enzimas, podem ajudar ainda mais a maximizar o frescor, a flexibilidade e a dobrabilidade em aplicações práticas cada vez mais populares (como sanduíches e tortilhas prontos), além de ajudar a garantir o frescor, a umidade e a resiliência do pão.
Vale a pena repetir que o ideal é projetar soluções enzimáticas de acordo com o caso e o pão. Aqui, os especialistas da DSM usam seu profundo conhecimento técnico para entender os resultados desejados e como as enzimas podem otimizar a solução para alcançá-los. Independentemente do produto final, as enzimas são ferramentas naturais, econômicas e sustentáveis disponíveis aos fabricantes. Elas os ajudam a desenvolver produtos de panificação atuais, que se alinhem às mudanças nas preferências dos consumidores e deem uma sensação ótima a cada mordida.
Nossos especialistas estão sempre disponíveis para ajudar.
09 February 2022
