烘焙中化学氧化剂的有效替代品

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如今，烘焙行业面临的挑战显而易见，尤其是随着全球城市化的兴起。面包店不仅要扩大其产业化和经营规模，还必须满足消费者对新鲜度和真实性的高期望和标准。因此，无论小麦的品质和可用性如何，或者其所在地如何，烘焙师继续追求提高其产品的效率、一致性、新鲜度和自然度。

到目前为止，在巴西、美国和加拿大等多个国家，烘焙师已经使用偶氮二甲酰胺 (ADA) 来改变工业面包制作过程中面筋蛋白的功能性，并改善面包特性。由于监管限制或考虑到目前使用更天然成分的趋势，使用酶作为氧化剂可能是有吸引力的替代方案。本文探讨了偶氮二甲酰胺 (ADA) 在面包烘焙中的应用，并利用产黄青霉菌的葡萄糖氧化酶作为一种有效的替代品。