Una alternativa eficaz a los agentes oxidantes químicos en la panadería

Hoy en día, los retos de la panadería son visibles, especialmente con el auge de la urbanización  global. Las panaderías no solo están aumentando su industrialización y escala de las operaciones, sino que también tienen que responder a las altas expectativas y estándares de frescura y autenticidad de los consumidores. Por lo tanto, los panaderos siguen en su búsqueda de aumentar la eficiencia, consistencia, frescura y naturalidad de sus productos, independientemente de la calidad y disponibilidad del trigo o de su ubicación.

Hasta ahora, los panaderos han utilizado la azodicarbonamida (ADA) en varios países, como Brasil, EE. UU. y Canadá, para alterar la funcionalidad de las proteínas de gluten durante la elaboración industrial de pan y mejorar las características del pan. Debido a las restricciones reglamentarias o a las tendencias actuales hacia el uso de ingredientes más naturales, el uso de enzimas como agentes oxidantes puede ser una alternativa atractiva. Este artículo explora el uso de la azodicarbonamida (ADA) en el horneado de pan y una alternativa eficaz mediante el uso de glucosa oxidasa de Penicillium crisogenum.