Uma alternativa eficaz aos agentes oxidantes químicos na panificação

Os desafios na panificação são visíveis hoje, especialmente com o aumento da urbanização  global. As padarias não estão apenas aumentando sua industrialização e escala de operações; elas também precisam responder às expectativas elevadas e aos padrões de frescor e autenticidade do consumidor. Os padeiros estão, portanto, continuando sua busca para aumentar a eficiência, a consistência, o frescor e a naturalidade de seus produtos, independentemente da qualidade e disponibilidade do trigo ou de sua localização..

Até o momento, a azodicarbonamida (ADA) tem sido usada por padeiros em vários países, como Brasil, EUA e Canadá, para alterar a funcionalidade das proteínas do glúten durante a fabricação industrial de pães e para melhorar as características dos pães. Devido a restrições regulatórias ou em vista das tendências atuais em relação ao uso de ingredientes mais naturais, a utilização de enzimas como agentes oxidantes pode ser uma alternativa atraente. Este artigo analisa o uso de azodicarbonamida (ADA) na panificação e uma alternativa eficaz através do uso de glicose oxidase do Penicillium chrysogenum.