奶酪制造商如何将产量提高 1.5%

使用 Maxiren®XDS 进行的工业试验使高德干酪制造商的产量提高了 1.5%，每年节省 150 万欧元，同时提供同样高品质的奶酪。

生产满足消费者需求的优质奶酪，同时产生稳定的盈利以保持竞争力，这是一项相当大的挑战。一些特殊的奶酪，如马苏里拉奶酪、切达干酪、高德干酪和其他欧式奶酪在质构、水分分布、可切片性和可碎性方面都有严格的规范。所有这些因素都会对生产力和盈利能力产生重大影响。此外，味道仍然是关键，对高品质乳清的需求变得越来越重要。

选择合适的凝结剂以提高产量

添加凝结剂（将 αs1 酪蛋白最佳转化为 αs1-1 酪蛋白）是一个真正的优势。将这一点与较低的整体蛋白水解活性结合到生产工艺中，可得到产量更高、水分分布更好的奶酪。此外，对 k-酪蛋白具有高度特异性的凝结酶也很重要。2014 年，帝斯曼开发出了发酵生产的新型凝乳酶 Maxiren®XDS，它很快成为奶酪行业的领先凝结剂，现在仍然是。最近一家高德干酪生产商进行的试验清楚地说明了原因。

Maxiren®XDS 在大规模工业试验中表现出色

奶酪制造商将 Maxiren®XDS 与标准非牛凝乳酶在高德干酪生产过程中的性能进行了比较。两个批次的 Vat 大小、奶源、菌种和处理、凝结温度和凝结时间保持一致。条件上的唯一区别是，由于在成熟过程中增强了性能，Maxiren®XDS 批次的蒸煮温度可以更低（34°C，而不是 36°C）。在 IMCU（国际乳凝单位）用量相同的情况下，两个批次的凝结时间以及在口感、质构和硬度上的表现完全相同。

两个批次之间的关键区别在于含水量。使用 Maxiren®XDS 生产的奶酪的含水量为 43.5%；对于参考奶酪，该值为 42.0%。更高的含水量直接转化为更高的产量。在该试验中，产量非常显著地提高了 1.5%。

此外，由于在长期工业生产试验中性能更加一致，使用 Maxiren®XDS 生产的奶酪在含水量方面的标准偏差较低（Sd 1.3% 对 0.6%）。这样做的好处是奶酪更稳定，奶酪产量和质量更高，奶酪废料更少（由于切片损失更小）。简而言之，Maxiren®XDS 的质量比参考产品要高，并且奶酪产量显著提高。 

盈利能力大幅提升

这个特殊的客户每年生产 45,000 吨奶酪。基于上述两种效果，通过使用 Maxiren®XDS，奶酪制造商每年总共节省了 150 万欧元。其他类型的奶酪也有类似的效果。

乳清质量最高，苦味降低

还不止这些！此外，Maxiren®XDS 优化了热失稳性，以改善乳清质量。在帕斯塔菲拉塔奶酪加工中，奶酪的质构也得到了显著改善，这已经在工业试验中得到了证实。奶酪制造商证实，通过使用帝斯曼的 Delvo®Cheese 菌种和 Maxiren®XDS，他们可以多制作 15% 的奶酪切片。此外，客户和独立研究证实，与传统牛凝乳酶相比，使用 Maxiren®XDS 可将切达干酪的苦味降低 15%。