Como um produtor de queijos aumentou o rendimento em 1,5%

Um ensaio industrial com Maxiren®XDS levou um fabricante de queijos gouda a aumentar o rendimento em 1,5% e economizar 1,5 milhão de euros por ano, entregando o mesmo queijo de alta qualidade.

A produção de queijos de alta qualidade que atendam à demanda do consumidor, mantendo, ao mesmo tempo, uma margem saudável para permanecer competitivo, é um desafio. Queijos específicos como muçarela, queijo cheddar, gouda e outros queijos continentais têm especificações rígidas relacionadas à textura, distribuição do teor de umidade, capacidade de fatiar e capacidade de fragmentação. Tudo isso pode ter um impacto considerável na produtividade e na rentabilidade. Além disso, o sabor continua sendo essencial e a necessidade de soro de leite de alta qualidade está ganhando cada vez mais importância.

Escolha o coagulante certo para aumentar o rendimento

Adicionar um coagulante com uma conversão ideal de αs1 caseína em uma αs1-1 caseína é uma vantagem concreta. Combinar isso com uma menor atividade proteolítica geral ao processo de produção resulta em um queijo com maior rendimento e melhor distribuição de umidade. Além disso, é importante ter uma enzima coagulante altamente específica para a k-caseína. Em 2014, a DSM desenvolveu a nova fermentação produzida pela quimosina Maxiren®XDS, que logo se tornou, e ainda é, o coagulante líder na indústria de queijos. Um ensaio recente realizado por um produtor de queijo Gouda mostra claramente o motivo.

O Maxiren®XDS se destaca em ensaios industriais em grande escala

O produtor de queijos comparou o desempenho do Maxiren®XDS com uma quimosina não bovina padrão durante a produção de um queijo gouda. O tamanho da cuba, a procedência do leite, a cultura bacteriana e o tratamento, bem como a temperatura e o tempo de coagulação foram mantidos nos mesmos parâmetros nos dois lotes. A única diferença nas condições foi que a temperatura de cozimento do lote com Maxiren®XDS poderia ser menor (34 °C em vez de 36 °C) devido às propriedades melhoradas durante a maturação. Com a mesma dosagem de unidade internacional de coagulação do leite (International Milk Clotting Unit, IMCU), ambos os lotes tiveram exatamente o mesmo tempo de coagulação e desempenho em termos de sabor, textura e firmeza.

A principal diferença entre os dois lotes foi o teor de água. O queijo produzido com Maxiren®XDS tinha um teor de água de 43,5%; para o queijo de referência, o valor era de 42,0%. Um teor de água mais elevado resulta diretamente em maior rendimento. No caso desse ensaio, um aumento altamente considerável no rendimento de 1,5% foi alcançado.

Além disso, a produção de queijo com Maxiren®XDS apresentou um desvio padrão menor no teor de umidade (Sd 1,3% versus 0,6%) devido ao desempenho mais consistente durante os longos ensaios de produção industrial. O benefício resultante é um queijo mais consistente com maior rendimento e qualidade, além de menos desperdício do produto (graças a perdas menores com o fatiamento). Em resumo, o Maxiren®XDS forneceu uma qualidade superior à referência com um aumento considerável no rendimento do queijo. 

Aumento considerável da rentabilidade

Este cliente em específico tem uma produção anual de 45.000 toneladas de queijo. Ao usar o Maxiren®XDS, o fabricante de queijos fez uma economia anual de 1,5 milhão de euros no total, com base nos efeitos mencionados acima. Um efeito semelhante pode ser demonstrado em outros tipos de queijos.

Maior qualidade do soro de leite e amargor reduzido

Isso não é tudo! Além disso, o Maxiren®XDS otimiza a termolabilidade para proporcionar um soro de leite de melhor qualidade. Nos processos de massa filata, a textura do queijo também melhora consideravelmente, o que tem sido comprovado em ensaios industriais. Os produtores de queijos confirmam que podem fazer até 15% mais fatias do queijo usando as culturas Delvo®Cheese e o Maxiren®XDS da DSM. Além disso, os clientes, bem como pesquisas independentes, confirmam que o amargor no cheddar é reduzido em até 15% com o Maxiren®XDS em comparação com a quimosina bovina tradicional.