Cómo un fabricante de queso aumentó el rendimiento en un 1.5 %

Una prueba industrial con Maxiren®XDS llevó a un fabricante de quesos Gouda a aumentar el rendimiento en un 1.5 % y a ahorrar €1.5 millones al año, mientras proporcionaba queso de esta misma alta calidad.

Producir queso de alta calidad que satisfaga la demanda de los consumidores y, al mismo tiempo, mantener un margen saludable para seguir siendo competitivo, es un gran desafío. Los quesos particulares como la mozzarella, el cheddar, el gouda y otros quesos continentales tienen especificaciones estrechas en cuanto a la textura, la distribución del contenido de humedad, la rebanabilidad y la triturabilidad. Todo esto puede tener un impacto significativo en la productividad y la rentabilidad. Además, el sabor sigue siendo clave, y la necesidad de suero de leche de alta calidad es cada vez más importante.

Elija el coagulante adecuado para aumentar el rendimiento

La adición de un coagulante con una conversión óptima de αs1 caseína en αs1-1 caseína es una ventaja real. La combinación de esto con una menor actividad proteolítica general en el proceso de producción conduce a un queso con mayor rendimiento y mejor distribución de la humedad. Además, es importante tener una enzima coagulante que sea altamente específica de la k-caseína. En 2014, DSM desarrolló la nueva quimosina Maxiren®XDS producida mediante fermentación, que pronto se convirtió en el coagulante líder en la industria del queso y aún lo es. Un ensayo reciente realizado por un productor de queso gouda muestra claramente el motivo.

Maxiren®XDS destaca en ensayo industrial a gran escala

El fabricante de quesos comparó el rendimiento de Maxiren®XDS con una quimosina estándar no bovina durante la producción de un queso gouda. El tamaño de la cuba, el origen de la leche, el cultivo iniciador y el tratamiento, la temperatura de coagulación y el tiempo de coagulación se mantuvieron iguales en los dos lotes. La única diferencia en condiciones fue que la temperatura de cocción del lote Maxiren®XDS podía ser menor (34 °C en lugar de 36 °C), debido a las propiedades mejoradas durante la maduración. Con la misma dosis de IMCU (unidad de coagulación de leche internacional), ambos lotes tuvieron exactamente el mismo tiempo de coagulación y rendimiento en sabor, textura y firmeza.

La diferencia clave entre los dos lotes fue el contenido de agua. El queso producido con Maxiren®XDS tenía un contenido de agua del 43.5 %; para el queso de referencia, el valor fue del 42.0 %. Un mayor contenido de agua se traduce directamente en un mayor rendimiento. En el caso de este ensayo, se consiguió un aumento muy significativo en el rendimiento del 1.5 %.

Además, la producción de queso con Maxiren®XDS mostró una menor desviación estándar en el contenido de humedad (desviación estándar de 1.3 % vs. 0.6 %) debido a un rendimiento más uniforme durante los largos ensayos de producción industrial. El beneficio de esto es un queso más homogéneo, mayor rendimiento y calidad del queso, y menos desperdicio de queso (debido a las menores pérdidas con las rebanadas). En resumen, Maxiren®XDS ofreció una mayor calidad que la referencia y con un aumento significativo en el rendimiento del queso. 

Incremento significativo de la rentabilidad

Este cliente concreto tiene una producción anual de 45 000 toneladas de queso. Al utilizar Maxiren®XDS, el fabricante de queso obtuvo un ahorro anual de €1.5 millones en total, con base en los dos efectos mencionados anteriormente. Se puede mostrar un efecto similar en otros tipos de quesos.

Mayor calidad de suero de leche y menos amargor

¡Eso no es todo! Además, Maxiren®XDS optimiza la termolabilidad para ofrecer una mejor calidad de suero de leche. En los procesos de pasta hilada, la textura del queso también mejora significativamente, lo que se ha demostrado en ensayos industriales. Los fabricantes de queso confirman que pueden crear hasta un 15 % más de rebanadas a partir de su queso, gracias al uso de los cultivos de queso Delvo®Cheese y Maxiren®XDS de DSM. Además, los clientes, así como las investigaciones independientes, confirman que el amargor en cheddar se reduce hasta en un 15 % con Maxiren®XDS en comparación con la quimosina bovina tradicional.