菌种和凝结剂对奶酪味道和质构的作用

为了生产出风味和质构恰到好处的奶酪，以吸引特定的市场，奶酪制造商必须选择合适的菌种、辅料和凝结剂。

选择合适的凝结剂，打造合适的质构

对于帕斯塔菲拉塔奶酪、切达干酪和欧式奶酪（如高德干酪和马士丹奶酪），质构、可切片性和可切碎性是关键特性，因为它们会对生产率和盈利能力产生重要影响。这些质地特性受蛋白水解活性和奶酪中均匀水分分布的严重影响。

在生产过程中加入具有低蛋白水解活性的凝结剂（如对 k-酪蛋白具有高度特异性的凝结酶），可以使奶酪具有更好的质构和水分分布，以及更好的可切片性。这可以减少切片过程中 15% 的浪费。改善的可切片性还可以使奶酪制造商将奶酪的含水量提高多达 2%，从而进一步提高最终产品的质量。在整个生产过程中，通过提高产量而获得的经济效益将显著影响奶酪生产工厂的成本效益。

风味也取决于凝结剂的选择

凝结酶在奶酪的风味形成中也起着关键作用。首先，它们通过切割α-酪蛋白来支持奶酪成熟，以增加乳酸菌酶的可及性；这种工艺有助于风味的形成。其次，切割酪蛋白的特异性也有助于改善口味。这是因为合适的凝结剂可以防止 β-酪蛋白在成熟过程中水解，避免产生苦味。

菌种在风味形成中的作用

奶酪开发过程中使用的菌种的类型和剂量对于决定奶酪的最终味道非常重要。奶酪菌种具有两种功能：其酸化特性，例如，可降低产品中的 pH 值，从而影响奶酪的味道和质地；通过分解可利用的糖（如乳糖和半乳糖）和蛋白质，菌种也有助于进一步开发味道成分，这影响了最终奶酪的味道、质构以及特性。这两个方面密切相关。

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