O papel de culturas e coagulantes no sabor e textura do queijo

Para produzir queijos com o aroma e a textura certos para atrair mercados muito específicos, é vital que os fabricantes de queijos selecionem as culturas, os adjuntos e os coagulantes certos.

Escolhendo o coagulante certo para a textura certa

Para massa filata, queijos cheddar e continental, como Gouda e Maasdam, a textura e a capacidade de fatiar e de triturar são características-chave, pois podem ter consequências importantes na produtividade e lucratividade. Essas características de textura são fortemente influenciadas pela atividade proteolítica e uma distribuição de umidade homogênea no queijo.

Adicionar um coagulante com baixa atividade proteolítica, como uma enzima coagulante que é altamente específica para a k-caseína, ao processo de produção resulta em um queijo com melhor textura e distribuição de umidade, bem como melhor capacidade de fatiar. Isso pode resultar em 15% menos desperdício durante o corte. A capacidade de fatiar aprimorada também permite que os fabricantes de queijo aumentem o teor de água de um queijo em até 2%, aumentando ainda mais a qualidade do produto final. O ganho econômico alcançado ao melhorar o rendimento ao longo de toda a produção afetará significativamente a relação custo-benefício da fábrica de produção de queijos.

O aroma também depende da escolha do coagulante

As enzimas coagulantes também desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do queijo. Em primeiro lugar, eles apoiam o amadurecimento do queijo cortando as α-caseínas para aumentar a acessibilidade das enzimas das bactérias do ácido láctico, um processo que ajuda no desenvolvimento do sabor. Em segundo lugar, a especificidade na caseína de corte também ajuda a melhorar o sabor. Isso ocorre porque o coagulante correto previne a hidrólise das β-caseínas durante o amadurecimento, evitando o desenvolvimento de um sabor estranho amargo.

O papel de uma cultura no desenvolvimento do sabor

O tipo e a dosagem da cultura usada durante o processo de desenvolvimento do queijo são importantes para determinar o sabor final de um queijo. As culturas de queijo têm duas funcionalidades: suas propriedades acidificantes, por exemplo, diminuem a escala de pH em um produto e, assim, afetam o sabor e a textura do queijo; as culturas também ajudam a desenvolver ainda mais os componentes do sabor ao decompor açúcares disponíveis (como lactose e galactose) e proteínas, o que afeta o sabor, a textura e, portanto, as características do queijo final. Ambos os aspectos estão estreitamente conectados.

A DSM ajuda os produtores de queijo a otimizar a textura e o sabor

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