O papel de culturas e coagulantes no sabor e textura do queijo

Para produzir queijos com o aroma e a textura certos para atrair mercados muito específicos, é vital que os fabricantes de queijos selecionem as culturas, os adjuntos e os coagulantes certos.

Escolhendo o coagulante certo para a textura certa

Para massa filata, queijos cheddar e continental, como Gouda e Maasdam, a textura e a capacidade de fatiar e de triturar são características-chave, pois podem ter consequências importantes na produtividade e lucratividade. Essas características de textura são fortemente influenciadas pela atividade proteolítica e uma distribuição de umidade homogênea no queijo.

Adicionar um coagulante com baixa atividade proteolítica, como uma enzima coagulante que é altamente específica para a k-caseína, ao processo de produção resulta em um queijo com melhor textura e distribuição de umidade, bem como melhor capacidade de fatiar. Isso pode resultar em 15% menos desperdício durante o corte. A capacidade de fatiar aprimorada também permite que os fabricantes de queijo aumentem o teor de água de um queijo em até 2%, aumentando ainda mais a qualidade do produto final. O ganho econômico alcançado ao melhorar o rendimento ao longo de toda a produção afetará significativamente a relação custo-benefício da fábrica de produção de queijos.

O aroma também depende da escolha do coagulante

As enzimas coagulantes também desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do queijo. Em primeiro lugar, eles apoiam o amadurecimento do queijo cortando as α-caseínas para aumentar a acessibilidade das enzimas das bactérias do ácido láctico, um processo que ajuda no desenvolvimento do sabor. Em segundo lugar, a especificidade na caseína de corte também ajuda a melhorar o sabor. Isso ocorre porque o coagulante correto previne a hidrólise das β-caseínas durante o amadurecimento, evitando o desenvolvimento de um sabor estranho amargo.

O papel de uma cultura no desenvolvimento do sabor

O tipo e a dosagem da cultura usada durante o processo de desenvolvimento do queijo são importantes para determinar o sabor final de um queijo. As culturas de queijo têm duas funcionalidades: suas propriedades acidificantes, por exemplo, diminuem a escala de pH em um produto e, assim, afetam o sabor e a textura do queijo; as culturas também ajudam a desenvolver ainda mais os componentes do sabor ao decompor açúcares disponíveis (como lactose e galactose) e proteínas, o que afeta o sabor, a textura e, portanto, as características do queijo final. Ambos os aspectos estão estreitamente conectados.

A DSM ajuda os produtores de queijo a otimizar a textura e o sabor

A DSM fornece culturas e coagulantes para ajudar os produtores de queijo em todo mundo a produzir queijos com o aroma e a textura certos para atrair os seus mercados muito específicos. As culturas bacterianas Delvo®Cheese da DSM ajudam os fabricantes de laticínios a otimizar a produção de queijos enquanto melhoram o sabor, a textura e a qualidade dos queijos, e seus adjuntos Delvo®ADD permitem que os produtores de queijos atinjam sabores e/ou perfis de textura distintos e deliciosos.

A DSM também oferece dois coagulantes vegetarianos: Maxiren® e Fromase®. O Maxiren® é uma fermentação produzida com quimosina, enquanto o Fromase® é uma preparação de coagulante microbiano de alta qualidade (endopeptidase). Parte da linha Maxiren® , o Maxiren® XDS tem a maior especificidade no processo de coagulação e menor atividade proteolítica durante o amadurecimento, resultando em uma textura de queijo ideal.  Ele também tem a mais alta termolabilidade, o que garante o processamento do soro de leite sem preocupações.

Quer os clientes produzam queijos continental, muçarela, cheddar, cottage, branco ou suíço, os especialistas da DSM terão prazer em fornecer uma amostra da cultura bacteriana, do adjunto ou coagulante apropriado. Entre em contato com nossos especialistas para obter mais informações.

1 1Prof Peter de Jong, gestão internacional de laticínios, 4-5, abril de 2017

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Quer você esteja produzindo queijos continental, muçarela, Cheddar, cottage, branco ou suíço, os especialistas da DSM terão satisfação em fornecer uma amostra da cultura bacteriana, do adjunto ou do coagulante apropriado. Entre em contato com nossos especialistas para obter mais informações.

Fatos sobre alimentação

Pesquisas indicam que a seleção do coagulante correto pode levar a uma redução da pegada de carbono de 3,5% em todo o processo de produção de queijo.1

Published on

09 August 2021