Como reduzir a acrilamida maximizando a atividade enzimática da asparaginase

O foco dos consumidores, dos fabricantes e da mídia, na mesma medida, está cada vez mais voltado para a segurança alimentar e os incidentes ocorridos recebem uma grande atenção dos veículos de comunicação. A formação de acrilamida em uma variedade de alimentos processados faz parte dessa atenção e é uma preocupação crescente para a saúde. Mas como os fabricantes podem reduzir a acrilamida em alimentos como lanches, biscoitos e nutrição infantil? 

A acrilamida é formada quando alimentos contendo açúcares redutores são processados em altas temperaturas e está relacionada ao efeito dourado desejado, a chamada reação de Maillard. Ela ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos livres. Quando o aminoácido está livre de asparagina, ocorre uma reação colateral secundária que acarreta a formação de acrilamida.

Os três fatores que determinam a reação enzimática

As asparaginases são ,de forma geral e efetiva, adicionadas aos alimentos para reduzir a formação de acrilamida, mas há três fatores que determinam a velocidade do processo enzimático: a presença de substrato, o teor de água e o regime da mistura.