El trigo viene en muchas variedades y se cultiva en muchas zonas del mundo, lo que provoca fluctuaciones en su composición y calidad y, por consiguiente, también en la calidad del gluten. Por lo tanto, la industria de la molienda se enfrenta al desafío diario de producir harinas con una buena y constante calidad de la panificación. Para mejorar la calidad del pan, los panaderos añaden mejoradores de pan para modificar aún más las propiedades de la masa.
El ácido ascórbico es el agente oxidante preferido para mejorar la red de gluten necesaria para hornear pan con el sabor, la textura y el volumen apreciados por los consumidores. En respuesta a la actual volatilidad de precios del ácido ascórbico, DSM ha desarrollado la mezcla enzimática BakeZyme® AAA. Esta brinda una forma rentable de reducir la dosis de ácido ascórbico en el pan hasta en un 50 %, a la vez que mantiene el pan de alta calidad que los consumidores esperan.
Los tres agentes oxidantes que se usan tradicionalmente son bromato de potasio, ADA (azodicarbonamida) y ácido ascórbico.
El bromato de potasio es un agente oxidante muy barato y eficaz, debido a su acción lenta. Las inquietudes sobre su seguridad para la salud pública han hecho que se prohíba en muchos países. En los países en los que no se permite el bromato de potasio, el ácido ascórbico es el agente oxidante preferido, a veces combinado con ADA, donde está permitido hacerlo. Sin embargo, hace unos años, la ADA también se vio sometida a presión y muchas formulaciones de mejoradores de pan se han modificado desde entonces. Por lo tanto, el ácido ascórbico es el agente oxidante sintetizado químicamente más importante y más utilizado en el mundo para la industria de productos de panadería.
BakeZyme® AAA refuerza las propiedades oxidantes de la red de gluten durante la mezcla de la masa y resuelve los efectos negativos de los altos niveles de glucosa oxidasa que pueden hacer que las masas sean demasiado rígidas. La enzima es un complemento de los mejoradores de pan y correctores de harina existentes, lo que reduce el tiempo de desarrollo para la reformulación y la transición suave. Por lo general, se pueden mantener los niveles existentes de glucosa oxidasa en los mejoradores. Debido a la optimización de la composición, se logra un efecto sinérgico entre las enzimas en la mezcla, el cual apoya la reología y la estabilidad de la masa, así como el volumen del pan y la uniformidad de los productos de panadería.
Al añadir 30 ppm de ácido ascórbico y 3 ppm de BakeZyme® AAA, se puede alcanzar el mismo volumen que al añadir 60 ppm de ácido ascórbico.
BakeZyme® AAA permite una producción rentable de pan y, al mismo tiempo, mantiene la textura y el volumen que les encantan a los consumidores.
Este documento técnico explica la ciencia detrás de la formación de la red de gluten por parte de las proteínas de gliadina y glutenina, el efecto del glutatión en las características de la masa, el mecanismo del ácido ascórbico como agente oxidante y cómo BakeZyme® AAA reduce la cantidad de ácido ascórbico.
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17 October 2018
18 May 2021
16 Apr 2021
